No, il riso non contiene glutine, qualunque sia la varietà. Ma un piatto di riso può contenerne molto: salsa di soia nel riso alla cantonese, brodo nel risotto, farina di riso macinata insieme al frumento, gallette soffiate prodotte su linee miste. Per una persona celiaca la domanda utile non è «il riso ha glutine?» ma «che cosa è successo a questo riso?».

Perché il riso non ha glutine

Il glutine, nel senso che interessa la celiachia, indica un insieme di proteine proprie del frumento (gliadine e glutenine), dell’orzo e della segale, oltre ai loro ibridi come il triticale. Sono alcuni frammenti di queste proteine che il sistema immunitario di una persona celiaca scambia per una minaccia.

Il riso è un cereale, ma di un’altra linea. Le sue proteine non hanno quella struttura e non scatenano quella reazione. Vale per il riso bianco, integrale, basmati, thai, tondo, rosso o nero. Anche il riso selvatico, che peraltro non è un riso ma il seme di una pianta acquatica affine, non ne contiene.

E il riso glutinoso? Il nome inganna: è appiccicoso perché il suo amido è quasi interamente amilopectina. Nulla a che vedere con il glutine.

Che cosa resta a rischio

Nella filiera

Il riso cresce per lo più in risaia allagata, lontano dai campi di frumento: è uno dei cereali meno esposti in campo. Il rischio aumenta dopo, a ogni passaggio condiviso: silos, selezionatrici, confezionamento, e soprattutto mulino. Una farina di riso macinata nello stesso impianto del frumento può superare i 20 mg/kg. Il nostro articolo sulla contaminazione nella filiera di quinoa, riso e mais descrive questo meccanismo.

Lo sfuso è il caso estremo: contenitori accanto alla farina di frumento e ai fiocchi d’avena, palette che passano da un contenitore all’altro, nessun controllo.

Nei prodotti trasformati

È qui che il glutine entra più spesso, e stavolta nella ricetta stessa:

  • Riso alla cantonese, riso fritto, sushi: la salsa di soia è tradizionalmente fermentata con frumento. Il riso condito del sushi è in genere senza frumento, ma la salsa, alcuni surimi e gli elementi in tempura no.
  • Risotto: il riso è senza glutine, il brodo non sempre. Alcuni dadi e brodi granulari contengono farina di frumento, malto o proteine di frumento idrolizzate.
  • Gallette di riso soffiato: molte sono multicereali (farro, orzo, segale) o prodotte sulle stesse linee; una galletta «di riso» non è per forza 100% riso.
  • Cereali da colazione al riso soffiato: l’estratto di malto d’orzo è frequente, e l’orzo contiene glutine.
  • Riso pronto, buste aromatizzate, riso express: condimenti, brodi e salse vanno letti.
  • Arancini, crocchette di riso: impanati con pangrattato di frumento nella grande maggioranza dei casi.
  • Budino di riso: la ricetta di base (riso, latte, zucchero) non ne contiene, ma le versioni industriali o aromatizzate vanno verificate.
  • Spaghetti e vermicelli di riso: in genere riso e acqua, ma alcuni noodles venduti come «di riso» mescolano riso e frumento.

Al ristorante

Tre situazioni ricorrono: la salsa di soia aggiunta in cucina, l’acqua di cottura condivisa (un riso cotto nell’acqua in cui è bollita la pasta) e il wok o la piastra dove sono appena stati saltati noodles di frumento. Il principio è quello di ogni contaminazione crociata: il riso è innocente, la pentola no.

Il riso in tutte le sue forme

Nessun rischio particolare Da verificare Contiene spesso glutine
Riso in chicchi al naturale, confezionato (bianco, integrale, basmati, thai, glutinoso) Farina di riso senza dicitura «senza glutine» Riso alla cantonese e riso fritto con salsa di soia
Riso selvatico al naturale, confezionato Gallette di riso soffiato Arancini e crocchette impanate
Riso bollito a casa Spaghetti e vermicelli di riso Cereali al riso soffiato con estratto di malto
Farina di riso con dicitura «senza glutine» Budino di riso industriale, riso express aromatizzato Riso sfuso (contaminazione non controllata)
Risotto (brodo), sushi (salsa, guarnizioni)

«Nessun rischio particolare» non vuol dire rischio zero: un riso al naturale non etichettato resta un prodotto la cui filiera non è stata controllata. Per l’uso quotidiano la dicitura resta preferibile.

Come scegliere il riso

  1. Cercate la dicitura «senza glutine». Regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, garantisce al massimo 20 mg/kg di glutine nel prodotto finito, contaminazione compresa. Su un riso non dice che la pianta è senza glutine, lo sanno tutti: dice che la filiera è stata controllata.
  2. La spiga barrata va oltre: il prodotto è stato verificato dall’organismo che concede il logo. Abbiamo spiegato quanto vale ciascun logo.
  3. Leggete la lista degli ingredienti appena il riso non è più al naturale: frumento, orzo, segale, malto e derivati vi sono obbligatoriamente evidenziati. La dicitura «può contenere tracce di frumento» è volontaria; la sua assenza non prova nulla. Tutto è spiegato nella nostra guida alla lettura delle etichette.
  4. Priorità alle farine: sono la forma più esposta, e la dicitura costa poco.

In sintesi

  • Il riso, di qualunque varietà, non contiene glutine, riso glutinoso compreso.
  • Il glutine arriva dalla filiera (mulino, sfuso) e soprattutto dalle preparazioni: salsa di soia, brodo, malto, pangrattato.
  • Al ristorante: chiedete della salsa di soia, dell’acqua di cottura e del wok.
  • Farina di riso: sempre con la dicitura «senza glutine».

Per gli altri alimenti di base, vedi anche: la quinoa, il mais, le patate, e l’elenco completo degli alimenti con e senza glutine.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Il livello di rigore necessario dipende dalla vostra situazione: in caso di celiachia, parlatene con il vostro medico o con un'associazione di pazienti celiaci come l'AIC in Italia.