Não, o arroz não tem glúten, qualquer que seja a variedade. Mas um prato de arroz pode ter muito: shoyu no arroz chinês, caldo no risoto, farinha de arroz moída junto com trigo, bolachas de arroz produzidas em linhas mistas. Para uma pessoa celíaca, a pergunta útil não é « o arroz tem glúten? », e sim « o que aconteceu com este arroz? ».

Por que o arroz não tem glúten

O glúten, no sentido que importa para a doença celíaca, designa um conjunto de proteínas próprias do trigo (gliadinas e gluteninas), da cevada e do centeio, assim como de seus híbridos, como o triticale. São certos fragmentos dessas proteínas que o sistema imunológico de uma pessoa celíaca toma por uma ameaça.

O arroz é um cereal, mas de outra linhagem. Suas proteínas não têm essa estrutura e não desencadeiam essa reação. Isso vale para o arroz branco, integral, basmati, tailandês, arbóreo, vermelho ou negro. O arroz selvagem, que aliás nem é arroz, mas a semente de uma planta aquática aparentada, também não tem glúten.

E o arroz glutinoso? O nome engana: ele gruda porque seu amido é quase todo amilopectina. Nada a ver com glúten.

O que continua sendo arriscado

Na cadeia produtiva

O arroz cresce, na maioria das vezes, em campos alagados, longe das lavouras de trigo: é um dos cereais menos expostos no campo. O risco aumenta depois, a cada etapa compartilhada: silos, máquinas de triagem, embalagem e, sobretudo, o moinho. Uma farinha de arroz moída na mesma instalação que o trigo pode passar de 20 mg/kg. Nosso artigo sobre a contaminação na cadeia da quinoa, do arroz e do milho detalha esse mecanismo.

O a granel é o caso extremo: recipientes vizinhos de farinha de trigo e flocos de aveia, conchas que passam de um recipiente para o outro, nenhum controle.

Nos produtos industrializados

É aí que o glúten entra com mais frequência, e desta vez na própria receita:

  • Arroz chinês, arroz frito, sushis: o shoyu é tradicionalmente fermentado com trigo. O arroz temperado do sushi geralmente não tem trigo, mas o molho, alguns kanikamas e os itens empanados em tempurá têm.
  • Risoto: o arroz é sem glúten, o caldo nem sempre. Alguns caldos em cubo ou em pó contêm farinha de trigo, malte ou proteínas de trigo hidrolisadas.
  • Bolachas de arroz tufado: muitas são multigrãos (espelta, cevada, centeio) ou fabricadas nas mesmas linhas; uma bolacha « de arroz » não é necessariamente 100 % arroz.
  • Cereais matinais de arroz tufado: o extrato de malte de cevada é frequente, e a cevada contém glúten.
  • Arroz pronto, sachês temperados, arroz instantâneo: temperos, caldos e molhos precisam ser lidos.
  • Arancini, bolinhos de arroz: empanados com farinha de rosca de trigo na grande maioria dos casos.
  • Arroz-doce: a receita básica (arroz, leite, açúcar) não tem glúten, mas as versões industrializadas ou aromatizadas devem ser verificadas.
  • Macarrão e aletria de arroz: em geral arroz e água, mas alguns macarrões vendidos como « de arroz » misturam arroz e trigo.

No restaurante

Três situações se repetem: o shoyu acrescentado na cozinha, a água de cozimento compartilhada (um arroz cozido na água em que ferveu macarrão) e o wok ou a chapa onde acabou de ser salteado um macarrão de trigo. O princípio é o de toda contaminação cruzada: o arroz é inocente, a panela não.

O arroz em todas as suas formas

Sem risco particular A verificar Muitas vezes contém glúten
Arroz natural em grãos, embalado (branco, integral, basmati, tailandês, glutinoso) Farinha de arroz sem a menção « sem glúten » Arroz chinês e arroz frito com shoyu
Arroz selvagem natural, embalado Bolachas de arroz tufado Arancini e bolinhos empanados
Arroz cozido na água em casa Macarrão e aletria de arroz Cereais de arroz tufado com extrato de malte
Farinha de arroz com a menção « sem glúten » Arroz-doce industrializado, arroz instantâneo temperado Arroz a granel (contaminação não controlada)
Risoto (caldo), sushis (molho, recheios)

« Sem risco particular » não quer dizer risco zero: um arroz natural sem rótulo continua sendo um produto cuja cadeia não foi controlada. Para o uso diário, a menção continua sendo preferível.

Como escolher o seu arroz

  1. Procure a menção « sem glúten ». Regulamentada pelo Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014, ela garante no máximo 20 mg/kg de glúten no produto final, contaminação incluída. Num arroz, ela não diz que a planta é sem glúten, isso todo mundo sabe: diz que a cadeia produtiva foi controlada.
  2. A espiga barrada vai além: o produto foi auditado pelo organismo que concede o logotipo. Detalhamos o que vale cada logotipo.
  3. Leia a lista de ingredientes assim que o arroz deixa de ser natural: trigo, cevada, centeio, malte e seus derivados aparecem obrigatoriamente em destaque. A menção « pode conter traços de trigo » é voluntária; a ausência dela não prova nada. Tudo está explicado no nosso guia de leitura de rótulos.
  4. Prioridade às farinhas: é a forma mais exposta, e a menção custa pouco.

Em resumo

  • O arroz, de todas as variedades, não tem glúten, inclusive o arroz glutinoso.
  • O glúten chega pela cadeia produtiva (moinho, a granel) e sobretudo pelas preparações: shoyu, caldo, malte, farinha de rosca.
  • No restaurante: pergunte sobre o shoyu, a água de cozimento e o wok.
  • Farinha de arroz: sempre com a menção « sem glúten ».

Para os outros alimentos básicos, veja também: a quinoa, o milho, a batata, e a lista completa de alimentos com e sem glúten.

Estas informações não substituem uma orientação médica. O nível de rigor necessário depende da sua situação: em caso de doença celíaca, converse com o seu médico ou com uma associação de celíacos do seu país.