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Não, a quinoa não tem glúten. Aliás, ela nem é um cereal. Mas uma quinoa a granel, flocos moídos numa fábrica mista ou um pacote de « quinoa e triguilho » podem ter: a semente é impecável, o que se faz com ela nem sempre.
Por que a quinoa não tem glúten
A quinoa é a semente de uma planta dos Andes da família dos amarantos, a mesma da beterraba e do espinafre. Ela é classificada, junto com o trigo-sarraceno e o amaranto, entre os pseudocereais: sementes que se cozinham como cereais sem o serem do ponto de vista botânico.
O glúten, por sua vez, é um conjunto de proteínas próprias do trigo, da cevada e do centeio. A quinoa, sem parentesco com essas gramíneas, não tem glúten. Como acontece com o trigo-sarraceno, seu status sem glúten vem da botânica.
Um esclarecimento, para quem leu sobre isso em outro lugar: trabalhos de laboratório observaram que parte das proteínas de certas variedades de quinoa podia estimular células imunológicas de celíacos. O estudo clínico que veio depois, em que pacientes celíacos comeram quinoa todos os dias durante seis semanas, concluiu que ela é bem tolerada. A quinoa continua recomendada pelas associações de pacientes.
O que continua sendo arriscado
Na cadeia produtiva
A quinoa é muitas vezes cultivada em rotação com cereais, colhida e armazenada com o mesmo equipamento, selecionada e depois embalada em fábricas que também processam trigo. Cada etapa compartilhada pode acrescentar alguns grãos ou um pouco de poeira de trigo. O mecanismo está descrito no nosso artigo sobre a contaminação na cadeia da quinoa, do arroz e do milho.
As formas processadas são mais expostas do que o grão inteiro: a farinha e os flocos passam por um moinho ou um laminador, muitas vezes compartilhados com outros cereais, entre eles a aveia ou o trigo. O a granel acumula tudo: recipientes vizinhos, conchas compartilhadas, nenhum controle.
Nos produtos industrializados
A quinoa virou um ingrediente « saudável » que se acrescenta em quase tudo, muitas vezes com trigo:
- Misturas de quinoa e triguilho, quinoa e trigo, « mix de cereais »: o triguilho (trigo para quibe) é trigo duro partido. Esses pacotes contêm glúten pela própria receita.
- Tabules e saladas de quinoa da seção de pratos prontos: a sêmola de trigo é frequente.
- Macarrão « de quinoa »: alguns são massas de trigo duro enriquecidas com quinoa, outros são realmente sem trigo. Só a lista de ingredientes decide.
- Hambúrgueres e bolinhos vegetais de quinoa: muitas vezes ligados com farinha de rosca ou farinha de trigo.
- Barras, biscoitos e cereais de quinoa tufada: a quinoa é um ingrediente entre outros, ao lado da aveia, do malte ou da farinha de trigo.
- Flocos de quinoa: só o produto rotulado « sem glúten » afasta a questão da fábrica.
No restaurante
Uma salada de quinoa servida num restaurante misto pode ter tido contato com croutons, um molho com shoyu ou uma tábua onde acabaram de cortar pão. A quinoa cozida na água do macarrão é outro clássico. A lógica é a de toda contaminação cruzada: pergunte como o prato é preparado, não só o que ele contém.
A quinoa em todas as suas formas
| Sem risco particular | A verificar | Muitas vezes contém glúten |
|---|---|---|
| Quinoa em grãos com a menção « sem glúten » | Quinoa em grãos sem a menção | Misturas de quinoa e triguilho ou quinoa e trigo |
| Quinoa cozida em casa, em água limpa | Farinha e flocos de quinoa sem a menção | Tabules e saladas de quinoa com sêmola |
| Farinha e flocos de quinoa com a menção | Macarrão « de quinoa » | Bolinhos e hambúrgueres vegetais empanados ou ligados com trigo |
| Quinoa tufada, barras e biscoitos de quinoa | Quinoa a granel (contaminação não controlada) | |
| Salada de quinoa no restaurante |
Como escolher a sua quinoa
- Procure a menção « sem glúten ». O Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014 a reserva aos produtos que contêm no máximo 20 mg/kg de glúten, contaminação incluída. Numa quinoa, ela certifica a cadeia produtiva, não a planta.
- A espiga barrada indica, além disso, uma auditoria independente: veja o que vale cada logotipo.
- Leia a lista de ingredientes de tudo o que não for quinoa pura: a palavra « quinoa » em letras grandes na embalagem não diz nada sobre o resto da receita. O trigo, a cevada, o centeio, a aveia e seus derivados devem aparecer em destaque. O nosso guia de leitura de rótulos mostra onde olhar.
- Evite o a granel, e dê preferência à menção para a farinha e os flocos, as formas mais expostas.
Em resumo
- A quinoa não tem glúten: é um pseudocereal, da família dos amarantos.
- O risco vem da cadeia produtiva (rotação, fábricas mistas, a granel) e sobretudo das misturas: triguilho, sêmola, massas de trigo « de quinoa ».
- A lavagem tira o amargor, não uma contaminação.
- Para um celíaco: quinoa com a menção « sem glúten » e lista de ingredientes lida em todo produto composto.
Para os outros alimentos básicos: o arroz, o milho, a batata, e a lista completa de alimentos com e sem glúten.
Estas informações não substituem uma orientação médica. O nível de rigor necessário depende da sua situação: em caso de doença celíaca, converse com o seu médico ou com uma associação de celíacos do seu país.
