Ja, Quinoa enthält kein Gluten. Es ist übrigens gar kein Getreide. Lose Quinoa, Flocken aus einem gemischten Werk oder ein Beutel „Quinoa und Bulgur“ können aber Gluten enthalten: Der Samen ist tadellos, was man daraus macht, nicht immer.

Warum Quinoa kein Gluten enthält

Quinoa ist der Samen einer Andenpflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, zu der auch Rüben und Spinat gehören. Man ordnet es zusammen mit Buchweizen und Amarant den Pseudogetreiden zu: Samen, die man wie Getreide zubereitet, ohne dass sie botanisch welches sind.

Gluten dagegen ist eine Gruppe von Proteinen, die Weizen, Gerste und Roggen eigen sind. Quinoa, ohne Verwandtschaft mit diesen Süßgräsern, enthält keines. Wie bei Buchweizen beruht sein glutenfreier Status auf der Botanik.

Eine Präzisierung für alle, die es anderswo gelesen haben: Laborarbeiten haben beobachtet, dass ein Teil der Proteine bestimmter Quinoasorten Immunzellen von Menschen mit Zöliakie stimulieren konnte. Die anschließende klinische Studie, in der Zöliakie-Patienten sechs Wochen lang täglich Quinoa aßen, kam zu einer guten Verträglichkeit. Quinoa wird von den Patientenverbänden weiterhin empfohlen.

Was riskant bleibt

In der Lieferkette

Quinoa wird oft im Fruchtwechsel mit Getreide angebaut, mit denselben Maschinen geerntet und gelagert, dann in Werken sortiert und verpackt, die auch Weizen verarbeiten. Jeder geteilte Schritt kann ein paar Körner oder etwas Weizenstaub hinzufügen. Der Mechanismus ist in unserem Artikel über die Kontamination in der Lieferkette von Quinoa, Reis und Mais beschrieben.

Verarbeitete Formen sind stärker gefährdet als das ganze Korn: Mehl und Flocken durchlaufen eine Mühle oder eine Flockenquetsche, die oft mit anderen Getreiden geteilt wird, darunter Hafer oder Weizen. Lose Ware vereint alles: benachbarte Behälter, geteilte Schaufeln, keinerlei Kontrolle.

In verarbeiteten Produkten

Quinoa ist zu einer „gesunden“ Zutat geworden, die man überall hinzufügt, oft zusammen mit Weizen:

  • Quinoa-Bulgur-, Quinoa-Weizen- und „Getreidemischungen“: Bulgur ist geschroteter Hartweizen. Diese Beutel enthalten Gluten schon durch das Rezept.
  • Taboulés und Quinoa-Salate von der Feinkosttheke: Weizengrieß ist darin häufig.
  • „Quinoa-Nudeln“: Manche sind Hartweizennudeln mit Quinoa-Anteil, andere sind wirklich weizenfrei. Nur die Zutatenliste entscheidet.
  • Quinoa-Bratlinge und vegetarische Quinoa-Burger: oft mit Paniermehl oder Weizenmehl gebunden.
  • Riegel, Kekse und Cerealien mit gepufftem Quinoa: Quinoa ist eine Zutat unter vielen, neben Hafer, Malz oder Weizenmehl.
  • Quinoaflocken: Nur das als „glutenfrei“ gekennzeichnete Produkt räumt die Frage nach dem Werk aus.

Im Restaurant

Ein Quinoa-Salat aus einem gemischten Restaurant kann mit Croûtons, einem Dressing mit Sojasauce oder einem Brett in Berührung gekommen sein, auf dem gerade Brot geschnitten wurde. Quinoa, das im Nudelwasser gekocht wird, ist ein weiterer Klassiker. Die Logik ist die jeder Kreuzkontamination: Fragen Sie, wie das Gericht zubereitet wird, nicht nur, was es enthält.

Quinoa in all seinen Formen

Ohne besonderes Risiko Zu prüfen Enthält oft Gluten
Quinoa als Korn mit Hinweis „glutenfrei“ Quinoa als Korn ohne Hinweis Quinoa-Bulgur- oder Quinoa-Weizen-Mischungen
Zu Hause in klarem Wasser gekochtes Quinoa Quinoamehl und -flocken ohne Hinweis Taboulés und Quinoa-Salate mit Grieß
Quinoamehl und -flocken mit Hinweis „Quinoa-Nudeln“ Panierte oder mit Weizen gebundene Bratlinge und Burger
Gepufftes Quinoa, Quinoa-Riegel und -Kekse Quinoa als lose Ware (unkontrollierte Kontamination)
Quinoa-Salat im Restaurant

Wie man sein Quinoa auswählt

  1. Suchen Sie den Hinweis „glutenfrei“. Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 behält ihn Produkten vor, die höchstens 20 mg/kg Gluten enthalten, Kontamination eingeschlossen. Auf Quinoa bescheinigt er die Lieferkette, nicht die Pflanze.
  2. Die durchgestrichene Ähre steht zusätzlich für eine unabhängige Prüfung: siehe was jedes Logo wert ist.
  3. Lesen Sie die Zutatenliste von allem, was kein reines Quinoa ist: Das große Wort „Quinoa“ auf der Packung sagt nichts über den Rest des Rezepts. Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und ihre Derivate müssen darin hervorgehoben werden. Unser Leitfaden zum Lesen von Etiketten zeigt, wo man hinschauen muss.
  4. Meiden Sie lose Ware und bevorzugen Sie den Hinweis bei Mehl und Flocken, den am stärksten gefährdeten Formen.

Zusammenfassung

  • Quinoa enthält kein Gluten: Es ist ein Pseudogetreide aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse.
  • Das Risiko kommt aus der Lieferkette (Fruchtwechsel, gemischte Werke, lose Ware) und vor allem aus Mischungen: Bulgur, Grieß, Weizennudeln „mit Quinoa“.
  • Waschen entfernt die Bitterkeit, keine Kontamination.
  • Für Menschen mit Zöliakie: Quinoa mit dem Hinweis „glutenfrei“, Zutatenliste bei jedem zusammengesetzten Produkt lesen.

Zu den anderen Grundnahrungsmitteln: Reis, Mais, Kartoffeln und die vollständige Liste der Lebensmittel mit und ohne Gluten.

Diese Informationen ersetzen keine ärztliche Beratung. Wie streng Sie sein müssen, hängt von Ihrer Situation ab: Bei Zöliakie sprechen Sie mit Ihrem Arzt oder mit einer Patientenorganisation wie der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG).