Ja, Mais enthält kein Gluten, zumindest nicht das, das Menschen mit Zöliakie krank macht. Doch bei keinem anderen Grundnahrungsmittel sind die Fallen so unerwartet: Cornflakes mit Gerste, Tortillas mit Weizen, Maismehl, das zusammen mit Weizen gemahlen wurde. Das Korn ist tadellos; die Packung muss man lesen.

Warum Mais kein Gluten enthält

Das für Zöliakie verantwortliche Gluten ist eine Gruppe von Proteinen aus Weizen (Gliadine und Glutenine), Gerste und Roggen. Mais ist zwar ein Getreide, aber sein wichtigstes Speicherprotein ist das Zein, mit einer anderen Struktur, das die Zöliakie-Reaktion nicht auslöst.

Woher kommt dann der Ausdruck „Maiskleber“ oder „Maisgluten“, dem man manchmal begegnet, etwa in Tierfutter oder im Gartenbau? Die Industrie bezeichnet so den Proteinanteil, der übrig bleibt, wenn man die Stärke aus dem Mais gewinnt. Der Name täuscht: Es ist nicht das Gluten des Weizens.

Maisstärke und Zuckermais am Kolben oder aus der Dose sind daher von Haus aus glutenfrei.

Was riskant bleibt

In der Lieferkette

Mais ist eine der großen Ackerkulturen Europas, oft im Fruchtwechsel mit Weizen, und seine Körner durchlaufen Silos, Transporte und Mühlen, die auch andere Getreide verarbeiten. Maismehl und Maisgrieß (Polenta) sind die am stärksten gefährdeten Formen: In der Mühle setzt sich Weizenstaub am leichtesten ab. Wir erklären diesen Mechanismus im Artikel über die Kontamination von Quinoa, Reis und Mais. Bei loser Ware wird keines dieser Risiken kontrolliert.

In verarbeiteten Produkten

  • Cornflakes und Maiscerealien: Die meisten klassischen Rezepte enthalten Gerstenmalzextrakt. Sie enthalten also trotz ihres Namens Gluten.
  • Maismehl ohne Hinweis: Mühlenrisiko. Achtung auch beim Vokabular: Je nach Land und Verpackung kann „Maismehl“ ein Vollkornmehl oder bloße Stärke bezeichnen.
  • Polenta: Den reinen Grieß prüft man (vorzugsweise mit dem Hinweis „glutenfrei“); vorgegarte, aromatisierte Polenta oder Polentaschnitten zum Grillen können weitere Zutaten enthalten.
  • Tortillas und Wraps: Viele in Europa verkaufte Tortillas sind aus Weizen, und manche „Maistortillas“ mischen Mais und Weizen.
  • Tortillachips und Maischips: Würzungen und geteilte Produktionslinien muss man prüfen.
  • Maisbrot, „Maisbrötchen“ vom Bäcker: In Europa bestehen sie fast immer aus Weizenmehl mit etwas Mais.
  • Aromatisiertes oder karamellisiertes Popcorn: Das reine gepuffte Korn enthält kein Gluten, die Überzüge liest man.
  • Knabbergebäck und Maisflips: Würzungen, Aromen und geteilte Linien.

Im Restaurant

In einem mexikanischen oder lateinamerikanischen Restaurant dient die Platte, auf der die Maistortillas erwärmt werden, oft auch den Weizentortillas; Nachos und Chips können in einer geteilten Fritteuse mit panierten Produkten garen, wie unser Artikel über Pommes frites beschreibt. Gegrillte Polenta kann vor dem Garen mehliert worden sein. Wie bei jeder Kreuzkontamination zählt die Organisation der Küche.

Mais in all seinen Formen

Ohne besonderes Risiko Zu prüfen Enthält oft Gluten
Zuckermais am Kolben oder aus der Dose, natur Maismehl ohne Hinweis „glutenfrei“ Klassische Cornflakes (Gerstenmalz)
Maisstärke Polenta und Maisgrieß ohne Hinweis „Maisbrot“ vom Bäcker
Reine Popcorn-Körner Maistortillas, Tortillachips Wraps und Weizentortillas
Mehl, Grieß oder Polenta mit Hinweis „glutenfrei“ Aromatisiertes Popcorn, Maisflips Mais und Maismehl als lose Ware
Nachos und Polenta im Restaurant

Wie man seinen Mais auswählt

  1. Suchen Sie den Hinweis „glutenfrei“. Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 behält ihn Produkten vor, die höchstens 20 mg/kg Gluten im Endprodukt enthalten. Bei Mehl oder Polenta ist er die Garantie, dass die Mühle kontrolliert wurde.
  2. Die durchgestrichene Ähre fügt eine unabhängige Prüfung hinzu: was jedes Logo wert ist.
  3. Lesen Sie die Zutatenliste: Malz, Weizen, Gerste und Roggen müssen darin hervorgehoben werden. Genau dort versteckt sich das Malz der Cornflakes. Unser Leitfaden zum Lesen von Etiketten erklärt, auf welche Wörter man achten muss.
  4. Verlassen Sie sich nicht auf den Produktnamen: „mit Mais“ sagt, was drin ist, nicht, was nicht drin ist.

Zusammenfassung

  • Mais enthält nicht das Gluten von Weizen, Gerste und Roggen; der „Maiskleber“ der Industrie ist ein anderes Protein.
  • Die Fallen kommen vom Malz (Cornflakes), von zugesetztem Weizen (Tortillas, „Maisbrot“) und von der Mühle (Mehl, Polenta).
  • Im Restaurant: Tortilla-Platte, Fritteuse, mehlierte Polenta.
  • Für Menschen mit Zöliakie: Mehl und Polenta mit dem Hinweis „glutenfrei“, beim Rest die Zutatenliste lesen.

Zu den anderen Grundnahrungsmitteln: Reis, Quinoa, Kartoffeln und die vollständige Liste der Lebensmittel mit und ohne Gluten.

Diese Informationen ersetzen keine ärztliche Beratung. Wie streng Sie sein müssen, hängt von Ihrer Situation ab: Bei Zöliakie sprechen Sie mit Ihrem Arzt oder mit einer Patientenorganisation wie der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG).