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No, el maíz no tiene gluten, al menos no el que enferma a las personas celíacas. Pero es el alimento básico con las trampas más inesperadas: copos de maíz con cebada, tortillas con trigo, una harina de maíz molida con trigo candeal. El grano es irreprochable; el paquete hay que leerlo.
Por qué el maíz no tiene gluten
El gluten responsable de la enfermedad celíaca es un conjunto de proteínas del trigo (gliadinas y gluteninas), de la cebada y del centeno. El maíz sí es un cereal, pero su principal proteína de reserva es la zeína, de estructura diferente, que no desencadena la reacción celíaca.
¿De dónde viene entonces la expresión «gluten de maíz» que aparece a veces, por ejemplo en la alimentación animal o en jardinería? La industria llama así a la fracción proteica que queda cuando se extrae el almidón del maíz. El nombre es engañoso: no es el gluten del trigo.
El almidón de maíz (o maicena) y el maíz dulce en mazorca o en conserva son, por tanto, sin gluten de partida.
Lo que sigue siendo un riesgo
En la cadena de producción
El maíz es uno de los grandes cultivos de Europa, a menudo en rotación con el trigo, y sus granos pasan por silos, transportes y molinos que también procesan otros cereales. La harina de maíz y la sémola (polenta) son las formas más expuestas: el molino es la etapa donde el polvo de trigo se deposita con más facilidad. Detallamos este mecanismo en el artículo sobre la contaminación de la quinoa, el arroz y el maíz. A granel, ninguno de estos riesgos está controlado.
En los productos transformados
- Copos de maíz y cereales de maíz: la mayoría de las recetas clásicas contienen extracto de malta de cebada. Por tanto contienen gluten, pese a su nombre.
- Harina de maíz sin mención: riesgo de molino. Cuidado también con el vocabulario: según los países y los envases, «harina de maíz» puede designar una harina integral o un simple almidón.
- Polenta: la sémola natural se comprueba (preferiblemente con la mención «sin gluten»); las polentas precocidas, aromatizadas o en porciones para asar pueden contener otros ingredientes.
- Tortillas y wraps: muchas tortillas vendidas en Europa son de trigo, y algunas tortillas «de maíz» mezclan maíz y trigo.
- Totopos y chips de maíz: hay que comprobar los condimentos y las líneas de producción compartidas.
- Pan de maíz, panes «de maíz» de panadería: en Europa, casi siempre se hacen con harina de trigo y un poco de maíz.
- Palomitas aromatizadas o caramelizadas: el grano inflado natural no lo contiene, los recubrimientos se leen.
- Aperitivos y snacks inflados de maíz: condimentos, aromas y líneas compartidas.
En el restaurante
En un restaurante mexicano o latino, la plancha donde se calientan las tortillas de maíz sirve a menudo también para las de trigo; los nachos y totopos pueden freírse en una freidora compartida con productos empanados, como describe nuestro artículo sobre las patatas fritas. Una polenta a la plancha puede haberse enharinado antes de cocinarse. Como en toda contaminación cruzada, lo que cuenta es la organización de la cocina.
El maíz en todas sus formas
| Sin riesgo particular | Por comprobar | Contiene gluten a menudo |
|---|---|---|
| Maíz dulce en mazorca o en conserva, natural | Harina de maíz sin mención « sin gluten » | Copos de maíz clásicos (malta de cebada) |
| Almidón de maíz o maicena | Polenta y sémola de maíz sin mención | Panes « de maíz » de panadería |
| Maíz para palomitas, natural | Tortillas de maíz, totopos | Wraps y tortillas de trigo |
| Harina, sémola o polenta con mención « sin gluten » | Palomitas aromatizadas, snacks inflados de maíz | Maíz y harina de maíz a granel |
| Nachos y polenta en el restaurante |
Cómo elegir su maíz
- Busque la mención « sin gluten ». El Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 la reserva a los productos que contienen 20 mg/kg de gluten como máximo en el producto final. En una harina o una polenta, es la garantía de que el molino se ha controlado.
- La espiga barrada añade una auditoría independiente: lo que vale cada logotipo.
- Lea la lista de ingredientes: la malta, el trigo, la cebada y el centeno deben destacarse obligatoriamente. Ahí se esconde la malta de los copos de maíz. Nuestra guía para leer etiquetas detalla las palabras que hay que detectar.
- No se fíe del nombre del producto: «de maíz» dice lo que hay dentro, no lo que no hay.
En resumen
- El maíz no contiene el gluten del trigo, la cebada y el centeno; el «gluten de maíz» de la industria es otra proteína.
- Las trampas vienen de la malta (copos de maíz), del trigo añadido (tortillas, panes «de maíz») y del molino (harina, polenta).
- En el restaurante: plancha de tortillas, freidora, polenta enharinada.
- Para un celíaco: harina y polenta con mención « sin gluten », y lista de ingredientes leída para el resto.
Para los demás alimentos básicos: el arroz, la quinoa, la patata, y la lista completa de alimentos con y sin gluten.
Esta información no sustituye a una opinión médica. El grado de rigor necesario depende de su situación: en caso de enfermedad celíaca, hable con su médico o con una asociación de pacientes celíacos.
