Fromage : gluten ou pas ? Bleus, râpé, raclette et yaourts

Le fromage nature est sans gluten. Lait, sel, présure, ferments : aucune céréale n’entre dans sa fabrication, et c’est vrai du comté comme du camembert, de la mozzarella comme du parmesan. Les bleus aussi, selon les analyses, malgré une réputation tenace. Le gluten n’apparaît que lorsque le fromage devient une préparation : râpé mélangé, fondu, aromatisé, à tartiner, en dessert, ou posé sur un plateau à côté du pain.

Le fromage nature : aucune céréale dans la recette

Faire un fromage, c’est cailler du lait avec de la présure ou des ferments, égoutter, saler, affiner. Nulle part une céréale n’est nécessaire. C’est pourquoi l’Association italienne de la cœliaquie (AIC) considère les fromages traditionnels « toujours adaptés » aux personnes cœliaques, sans mention particulière : ricotta, mozzarella, mascarpone, feta, fontina, parmesan, grana padano, provolone, gorgonzola, stilton, camembert, brie. La Société espagnole de gastro-entérologie pédiatrique range de même les fromages, la crème et les yaourts nature parmi les aliments sûrs.

Ce qui vaut pour le gluten ne vaut pas pour le lactose. Au moment du diagnostic, l’intestin abîmé digère souvent mal le lactose, et certains fromages frais passent mal quelques mois : c’est une autre question, que nous traitons dans notre article sur l’intolérance au lactose. Les fromages affinés, eux, n’en contiennent presque plus.

Les bleus : ce que disent les analyses

C’est la question la plus posée, et elle a une origine réelle. Le Penicillium roqueforti, la moisissure des bleus, a longtemps été cultivé sur du pain de seigle, qui contient du gluten. La méthode n’a pas disparu : Roquefort Papillon explique sur son site extraire son Penicillium « de la mie de pain de seigle » cuit dans son propre four. Le cahier des charges de l’AOP Roquefort, lui, n’impose pas le pain : il demande un ensemencement « avec des poudres ou cultures » issues des souches des caves de Roquefort-sur-Soulzon.

Reste la question : quand la moisissure a grandi sur du pain, en reste-t-il du gluten dans le fromage ? L’Association canadienne de la maladie cœliaque a fait analyser, en 2009, des bleus fabriqués avec une moisissure cultivée sur des milieux contenant du gluten, et des cultures de Penicillium elles-mêmes. Avec des tests ELISA sensibles, le gluten était sous le seuil de quantification dans tous les échantillons. La moisissure n’emporte pas la protéine du pain avec elle.

Le fromage râpé et ses anti-agglomérants

Un fromage râpé en sachet colle en bloc si on ne l’enrobe pas d’une fine poudre. C’est l’anti-agglomérant, et c’est lui qui inquiète. Dans les produits que nous avons relevés, il s’agit de fécule de pomme de terre ou de cellulose : un emmental râpé de grande marque relevé en France contient ainsi « lait, sel, ferments lactiques, fécule de pomme de terre ». D’autres râpés n’en contiennent pas du tout.

Une farine de blé serait déclarée en évidence dans la liste, comme tout allergène en Europe. Mais les mélanges (« spécial gratin », « spécial pizza », « mélange italien ») associent plusieurs fromages et parfois d’autres ingrédients. D’où la position de l’AIC : le parmesan et le grana padano râpés sous appellation (AOP) sont permis, les autres râpés et mélanges sont à risque sans mention « senza glutine ». L’association des cœliaques de Madrid classe de même les fromages râpés, en portions ou en tranches parmi ceux qui peuvent contenir du gluten.

Photos et listes d’ingrédients citées dans cet article : Open Food Facts, base collaborative sous licence ouverte, relevées les 25 et 26 septembre 2026. Les recettes changent : l’étiquette du produit que vous tenez fait foi.

Fromages fondus, à tartiner et aromatisés

Plus un fromage est transformé, plus la liste s’allonge : sels de fusion, épaississants, protéines de lait, arômes, herbes, épices, parfois une garniture. C’est dans cette famille que se trouvent les rares fromages à gluten, et que les associations demandent de lire :

Type de fromage	AIC (Italie)	Espagne (ACSG, SEGHNP)
Fromage traditionnel (pâte molle, dure, persillée)	toujours adapté	sûr s’il est nature (SEGHNP)
Parmesan et grana padano râpés AOP	permis	—
Autres râpés et mélanges	à risque	peut contenir
Fondus, en tranches, portions	à risque	peut contenir (ACSG, SEGHNP)
À tartiner aromatisés	à risque	peut contenir
Fromages végétaux	à risque	—

Un fromage frais à tartiner nature reste simple : le Philadelphia vendu en Espagne, par exemple, liste lait, crème, sel, stabilisants et conservateur, sans céréale. Nous n’avons pas trouvé de déclaration officielle de la marque sur le gluten : c’est l’étiquette de votre pot, avec son éventuel « peut contenir », qui compte.

Deux cas méritent un mot. Les fromages affinés ou lavés à la bière : la bière contient du gluten, et nous n’avons trouvé aucune analyse publiée sur ce qu’il en reste dans la croûte ou la pâte. Par prudence, on les réserve aux versions qui s’engagent. Les fromages panés ou en croûte (camembert pané, brie en feuilleté) contiennent évidemment de la farine.

Yaourts et desserts lactés

Le yaourt nature est fait de lait et de ferments. Il est sans gluten, et généralement bien toléré même quand le lactose pose problème, parce que les ferments en digèrent une partie.

Les yaourts aux fruits, aromatisés ou « crémeux » ajoutent des préparations de fruits, des arômes et des épaississants. L’AIC les classe à risque, faute de connaître chaque préparation ; l’association des cœliaques de Madrid aussi, pour les yaourts aromatisés et avec morceaux de fruits.

Les yaourts aux céréales, au muesli, au granola, aux biscuits ou au malt contiennent du gluten, sauf mention « sans gluten » : le muesli et le granola contiennent souvent de l’avoine ou du blé, et le malt est de l’orge.

Côté desserts, lisez surtout :

• les crèmes dessert et flans, liés à un amidon (souvent de maïs, pas toujours) ;
• le gâteau de semoule, fait de semoule de blé dur : il contient du gluten ;
• les liégeois, tiramisus et desserts « cookies », garnis de biscuits.

Le riz au lait, lui, n’a besoin que de riz, de lait et de sucre ; sa version industrielle se lit comme le reste.

Raclette, fondue et plateau de fromages

Le problème du plateau, ce n’est presque jamais le fromage. C’est ce qu’il y a autour.

Le pain et les crackers, d’abord, qui partagent la planche. Un couteau qui passe du pain au fromage, des miettes sur le comté : c’est de la contamination croisée ordinaire. Chez des amis ou au restaurant, demandez qu’on vous serve avant que le pain n’arrive, ou une planche à part.

La raclette : le fromage à raclette est un fromage nature, et les pommes de terre ne posent pas de problème. Le risque vient de la charcuterie servie avec, qu’il faut choisir comme nous l’expliquons ici.

La fondue : le mélange de fromages et de vin blanc est lié à la fécule dans beaucoup de recettes, mais les préparations toutes prêtes se lisent. Le vrai problème est le pain qu’on trempe dans le caquelon commun : une seule bouchée de pain ordinaire contamine toute la fondue. Il faut un caquelon à part, ou une table entière au pain sans gluten.

Quelques adresses vérifiées de Nutrixe servent fromages et planches sans ce risque. À Chamonix, Le Monchu signale sa fondue et son pain sans gluten sur la carte ; la cuisine n’est pas dédiée, et la fiche le signale (4,4/5 sur 5 695 avis). À Milan, Sgrano Gluten Free sert des planches de charcuterie et de fromages toscans dans une cuisine 100 % sans gluten (4,5/5). À Berlin, Pondji fait le pão de queijo brésilien, le pain au fromage à la fécule de manioc, dans une cuisine sans ingrédient à gluten (4,7/5). Et à Ajaccio, YAYOURT fait un yaourt glacé sans gluten, dans une boutique qui prépare aussi des crêpes : la fiche signale le risque de farine en suspension (4,8/5).

Au supermarché, la règle courte

Le scanner Nutrixe lit la liste pour vous : il repère le blé, l’orge ou le malt sous leurs noms détournés et distingue un « contient » d’un « peut contenir ». Pour la méthode complète, voyez notre guide de lecture d’étiquette.

En résumé