Quali formaggi contengono glutine? Erborinati, grattugiato, yogurt

Il formaggio semplice è senza glutine. Latte, sale, caglio, fermenti: nessun cereale entra nella sua produzione, e vale per il comté come per il camembert, per la mozzarella come per il parmigiano. Anche per gli erborinati, secondo le analisi, nonostante una reputazione dura a morire. Il glutine compare solo quando il formaggio diventa una preparazione: grattugiato in miscela, fuso, aromatizzato, spalmabile, in un dessert, o appoggiato su un tagliere accanto al pane.

Il formaggio semplice: nessun cereale nella ricetta

Fare un formaggio significa cagliare il latte con caglio o fermenti, sgocciolare, salare, stagionare. In nessun passaggio serve un cereale. Per questo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) considera i formaggi tradizionali «sempre adatti» alle persone celiache, senza diciture particolari: ricotta, mozzarella, mascarpone, feta, fontina, parmigiano, grana padano, provolone, gorgonzola, stilton, camembert, brie. La Società spagnola di gastroenterologia pediatrica mette allo stesso modo formaggi, panna e yogurt bianco tra gli alimenti sicuri.

Quel che vale per il glutine non vale per il lattosio. Al momento della diagnosi l’intestino danneggiato digerisce spesso male il lattosio, e alcuni formaggi freschi possono dare fastidio per qualche mese: è un’altra questione, che trattiamo nel nostro articolo sull’intolleranza al lattosio. I formaggi stagionati, invece, non ne contengono quasi più.

Gli erborinati: cosa dicono le analisi

È la domanda più frequente, e ha un’origine reale. Il Penicillium roqueforti, la muffa degli erborinati, è stato a lungo coltivato su pane di segale, che contiene glutine. Il metodo non è scomparso: Roquefort Papillon spiega sul suo sito di estrarre il suo Penicillium «dalla mollica di pane di segale» cotto nel proprio forno. Il disciplinare del Roquefort DOP, invece, non impone il pane: chiede un’inoculazione «con polveri o colture» ottenute dai ceppi delle grotte di Roquefort-sur-Soulzon.

Resta la domanda: quando la muffa è cresciuta sul pane, nel formaggio rimane glutine? L’Associazione canadese della celiachia ha fatto analizzare, nel 2009, erborinati prodotti con una muffa coltivata su substrati contenenti glutine, e le stesse colture di Penicillium. Con test ELISA sensibili, il glutine era sotto la soglia di quantificazione in tutti i campioni. La muffa non si porta dietro la proteina del pane.

Il formaggio grattugiato e i suoi antiagglomeranti

Un formaggio grattugiato in busta si compatta in un blocco se non lo si ricopre di una polvere sottile. È l’antiagglomerante, ed è lui a preoccupare. Nei prodotti che abbiamo rilevato si tratta di fecola di patate o di cellulosa: un emmental grattugiato di un grande marchio rilevato in Francia contiene così «latte, sale, fermenti lattici, fecola di patate». Altri grattugiati non ne contengono affatto.

Una farina di frumento sarebbe dichiarata ed evidenziata nella lista, come ogni allergene in Europa. Ma le miscele («per gratinare», «per pizza», «mix italiano») uniscono più formaggi e a volte altri ingredienti. Da qui la posizione dell’AIC: Parmigiano Reggiano e Grana Padano grattugiati DOP sono permessi, gli altri grattugiati e le miscele sono a rischio senza dicitura «senza glutine». L’associazione dei celiaci di Madrid classifica allo stesso modo i formaggi grattugiati, in porzioni o a fette tra quelli che possono contenere glutine.

Foto e liste ingredienti citate in questo articolo: Open Food Facts, banca dati collaborativa a licenza aperta, rilevate il 25 e il 26 settembre 2026. Le ricette cambiano: fa fede l’etichetta del prodotto che hai in mano.

Quali formaggi contengono glutine: fusi, spalmabili, aromatizzati

Più un formaggio è trasformato, più la lista si allunga: sali di fusione, addensanti, proteine del latte, aromi, erbe, spezie, a volte una farcitura. È in questa famiglia che si trovano i rari formaggi con glutine, ed è qui che le associazioni chiedono di leggere:

Tipo di formaggio	AIC (Italia)	Spagna (ACSG, SEGHNP)
Formaggio tradizionale (molle, duro, erborinato)	sempre adatto	sicuro se semplice (SEGHNP)
Parmigiano Reggiano e Grana Padano grattugiati DOP	permessi	—
Altri grattugiati e miscele	a rischio	può contenere
Fusi, a fette, in porzioni	a rischio	può contenere (ACSG, SEGHNP)
Spalmabili aromatizzati	a rischio	può contenere
Formaggi vegetali	a rischio	—

Un formaggio fresco spalmabile semplice resta semplice: il Philadelphia venduto in Spagna, per esempio, elenca latte, panna, sale, stabilizzanti e conservante, senza cereali. Non abbiamo trovato una dichiarazione ufficiale del marchio sul glutine: conta l’etichetta della tua confezione, con il suo eventuale «può contenere».

Due casi meritano una parola. I formaggi affinati o lavati con la birra: la birra contiene glutine, e non abbiamo trovato alcuna analisi pubblicata su quanto ne resti nella crosta o nella pasta. Per prudenza, si scelgono solo le versioni che si impegnano. I formaggi impanati o in crosta (camembert impanato, brie in sfoglia) contengono ovviamente farina.

Yogurt e dessert al latte

Lo yogurt bianco è fatto di latte e fermenti. È senza glutine, e in genere ben tollerato anche quando il lattosio crea problemi, perché i fermenti ne digeriscono una parte.

Gli yogurt alla frutta, aromatizzati o «cremosi» aggiungono preparazioni di frutta, aromi e addensanti. L’AIC li classifica a rischio, non potendo conoscere ogni preparazione; l’associazione dei celiaci di Madrid pure, per gli yogurt aromatizzati e con pezzi di frutta.

Gli yogurt ai cereali, al muesli, al granola, ai biscotti o al malto contengono glutine, salvo dicitura «senza glutine»: muesli e granola contengono spesso avena o frumento, e il malto è orzo.

Tra i dessert, leggi soprattutto:

• creme dessert e budini, legati con un amido (spesso di mais, non sempre);
• la torta di semolino, fatta con semola di grano duro: contiene glutine;
• coppe, tiramisù e dessert «cookies», farciti di biscotti.

Il riso al latte, invece, ha bisogno solo di riso, latte e zucchero; la versione industriale si legge come il resto.

Raclette, fonduta e tagliere di formaggi

Il problema del tagliere non è quasi mai il formaggio. È quello che c’è intorno.

Il pane e i cracker, prima di tutto, che condividono il tagliere. Un coltello che passa dal pane al formaggio, delle briciole sul comté: è contaminazione crociata ordinaria. A casa di amici o al ristorante, chiedi di essere servito prima che arrivi il pane, o un tagliere a parte.

La raclette: il formaggio da raclette è un formaggio semplice, e le patate non pongono problemi. Il rischio viene dai salumi serviti insieme, da scegliere come spieghiamo qui.

La fonduta: in molte ricette il misto di formaggi e vino bianco è legato con la fecola, ma i preparati pronti si leggono. Il vero problema è il pane intinto nel caquelon comune: un solo boccone di pane normale contamina tutta la fonduta. Serve un caquelon a parte, o un tavolo interamente a pane senza glutine.

Alcuni indirizzi verificati da Nutrixe servono formaggi e taglieri senza questo rischio. A Chamonix, Le Monchu indica in menu la fonduta e il pane senza glutine; la cucina non è dedicata, e la scheda lo segnala (4,4/5 su 5.695 recensioni). A Milano, Sgrano Gluten Free serve taglieri di salumi e formaggi toscani in una cucina 100% senza glutine (4,5/5). A Berlino, Pondji prepara il pão de queijo brasiliano, il panino al formaggio a base di fecola di manioca, in una cucina senza ingredienti con glutine (4,7/5). E ad Ajaccio, YAYOURT fa uno yogurt gelato senza glutine, in un locale che prepara anche crêpe: la scheda segnala il rischio di farina in sospensione (4,8/5).

Al supermercato, la regola breve

Lo scanner Nutrixe legge la lista al posto tuo: riconosce frumento, orzo o malto sotto i loro nomi indiretti e distingue un «contiene» da un «può contenere». Per il metodo completo, vedi la nostra guida alla lettura dell’etichetta.

In sintesi