NutrixeO queijo simples não tem glúten. Leite, sal, coalho, fermentos: nenhum cereal entra no seu fabrico, e isto vale para o comté como para o camembert, para a mozzarella como para o parmesão. Os azuis também, segundo as análises, apesar de uma fama persistente. O glúten só aparece quando o queijo se torna um preparado: ralado em mistura, fundido, aromatizado, para barrar, em sobremesa, ou pousado numa tábua ao lado do pão.
Queijo tem glúten? Nenhum cereal na receita
Fazer um queijo é coalhar leite com coalho ou fermentos, escorrer, salgar, curar. Em nenhum momento é preciso um cereal. É por isso que a Associação Italiana de Celíacos (AIC) considera os queijos tradicionais «sempre adequados» às pessoas celíacas, sem menção especial: ricotta, mozzarella, mascarpone, feta, fontina, parmesão, grana padano, provolone, gorgonzola, stilton, camembert, brie. A Sociedade Espanhola de Gastroenterologia Pediátrica põe também os queijos, as natas e os iogurtes naturais entre os alimentos seguros.
O que vale para o glúten não vale para a lactose. No momento do diagnóstico, o intestino danificado digere muitas vezes mal a lactose, e alguns queijos frescos caem mal durante alguns meses: é outra questão, que tratamos no nosso artigo sobre a intolerância à lactose. Os queijos curados, esses, já quase não a têm.
Uma nota para o Brasil: o pão de queijo faz-se com fécula de mandioca (polvilho), não com farinha de trigo.
Os queijos azuis: o que dizem as análises
É a pergunta mais feita, e tem uma origem real. O Penicillium roqueforti, o bolor dos queijos azuis, foi durante muito tempo cultivado em pão de centeio, que tem glúten. O método não desapareceu: a Roquefort Papillon explica no seu site que extrai o seu Penicillium «do miolo de pão de centeio» cozido no seu próprio forno. O caderno de especificações da DOP Roquefort, esse, não impõe o pão: exige uma sementeira «com pós ou culturas» provenientes das estirpes das caves de Roquefort-sur-Soulzon.
Fica a pergunta: quando o bolor cresceu em pão, sobra glúten no queijo? A Associação Canadiana da Doença Celíaca mandou analisar, em 2009, queijos azuis feitos com um bolor cultivado em meios com glúten, e as próprias culturas de Penicillium. Com testes ELISA sensíveis, o glúten estava abaixo do limite de quantificação em todas as amostras. O bolor não leva consigo a proteína do pão.
O que se sabe
Os azuis simples
- Sem glúten quantificável nos azuis analisados, mesmo com bolor cultivado em pão
- Gorgonzola e stilton classificados «sempre adequados» pela AIC
- Roquefort DOP: leite cru de ovelha, sal, coalho, Penicillium
A verificar
Os preparados com queijo azul
- Molhos de roquefort, cremes e pastas de barrar com queijo azul
- Azuis aromatizados ou revestidos
- Se for muito sensível: fale com o seu gastroenterologista em vez de cortar toda uma família de queijos
Queijo ralado tem glúten? Os antiaglomerantes
Um queijo ralado em saco cola num bloco se não for envolvido num pó fino. É o antiaglomerante, e é ele que preocupa. Nos produtos que registámos, trata-se de fécula de batata ou de celulose: um emmental ralado de grande marca registado em França tem assim «leite, sal, fermentos lácticos, fécula de batata». Outros ralados não têm nenhum.
Uma farinha de trigo seria declarada em destaque na lista, como qualquer alergénio na Europa. Mas as misturas («especial gratinados», «especial pizza», «mistura italiana») juntam vários queijos e por vezes outros ingredientes. Daí a posição da AIC: o parmesão e o grana padano ralados com denominação (DOP) são permitidos, os outros ralados e misturas são de risco sem a menção «senza glutine». A Associação de Celíacos de Madrid classifica também os queijos ralados, em porções ou às fatias entre os que podem conter glúten.
Fotografias e listas de ingredientes citadas neste artigo: Open Food Facts, base colaborativa sob licença aberta, registadas a 25 e 26 de setembro de 2026. As receitas mudam: o rótulo do produto que tem na mão é que conta.
Queijos fundidos, para barrar e aromatizados
Quanto mais transformado é um queijo, mais longa é a lista: sais de fusão, espessantes, proteínas de leite, aromas, ervas, especiarias, por vezes um recheio. É nesta família que estão os raros queijos com glúten, e é aqui que as associações pedem que se leia:
| Tipo de queijo | AIC (Itália) | Espanha (ACSG, SEGHNP) |
|---|---|---|
| Queijo tradicional (pasta mole, dura, azul) | sempre adequado | seguro se for simples (SEGHNP) |
| Parmesão e grana padano ralados DOP | permitido | — |
| Outros ralados e misturas | de risco | pode conter |
| Fundidos, às fatias, porções | de risco | pode conter (ACSG, SEGHNP) |
| Para barrar aromatizados | de risco | pode conter |
| Queijos vegetais | de risco | — |
Um queijo fresco para barrar simples continua a ser simples: o Philadelphia vendido em Espanha, por exemplo, lista leite, nata, sal, estabilizantes e conservante, sem cereais. Não encontrámos nenhuma declaração oficial da marca sobre o glúten: é o rótulo da sua embalagem, com o seu eventual «pode conter», que conta.
Dois casos merecem uma palavra. Os queijos curados ou lavados com cerveja: a cerveja tem glúten, e não encontrámos nenhuma análise publicada sobre o que resta dele na casca ou na pasta. Por prudência, ficamos pelas versões que se comprometem. Os queijos panados ou em massa (camembert panado, brie em folhado) têm, evidentemente, farinha.
Iogurtes e sobremesas lácteas
O iogurte natural é feito de leite e fermentos. Não tem glúten, e é geralmente bem tolerado mesmo quando a lactose é um problema, porque os fermentos digerem parte dela.
Os iogurtes de fruta, aromatizados ou «cremosos» juntam preparados de fruta, aromas e espessantes. A AIC classifica-os de risco, por não conhecer cada preparado; a Associação de Celíacos de Madrid também, no caso dos iogurtes aromatizados e com pedaços de fruta.
Os iogurtes com cereais, muesli, granola, bolachas ou malte têm glúten, salvo menção «sem glúten»: o muesli e a granola têm muitas vezes aveia ou trigo, e o malte é cevada.
Nas sobremesas, leia sobretudo:
- os cremes de sobremesa e pudins flã, ligados com um amido (muitas vezes de milho, nem sempre);
- o bolo de sêmola, feito de sêmola de trigo duro: tem glúten;
- as sobremesas tipo liégeois, os tiramisus e as sobremesas «cookies», com bolacha.
O arroz-doce, esse, só precisa de arroz, leite e açúcar; a versão industrial lê-se como o resto.
Raclette, fondue e tábua de queijos
O problema da tábua quase nunca é o queijo. É o que está à volta.
O pão e as tostas, antes de mais, que partilham a tábua. Uma faca que passa do pão para o queijo, migalhas no comté: é contaminação cruzada do dia a dia. Em casa de amigos ou no restaurante, peça que o sirvam antes de o pão chegar, ou uma tábua à parte.
A raclette: o queijo de raclette é um queijo simples, e as batatas não levantam problemas. O risco vem dos enchidos servidos com ele, que é preciso escolher como explicamos aqui.
A fondue: a mistura de queijos e vinho branco é ligada com fécula em muitas receitas, mas os preparados prontos leem-se. O verdadeiro problema é o pão que se mergulha no tacho comum: uma única dentada de pão normal contamina toda a fondue. É preciso um tacho à parte, ou uma mesa inteira com pão sem glúten.
Algumas moradas verificadas da Nutrixe servem queijos e tábuas sem este risco. Em Chamonix, Le Monchu assinala a fondue e o pão sem glúten na carta; a cozinha não é dedicada, e a ficha di-lo (4,4/5 em 5 695 avaliações). Em Milão, Sgrano Gluten Free serve tábuas de enchidos e queijos toscanos numa cozinha 100 % sem glúten (4,5/5). Em Berlim, Pondji faz o pão de queijo brasileiro, com fécula de mandioca, numa cozinha sem ingredientes com glúten (4,7/5). E em Ajaccio, YAYOURT faz um iogurte gelado sem glúten, numa loja que também prepara crepes: a ficha assinala o risco de farinha em suspensão no ar (4,8/5).
No supermercado, a regra curta
Quanto mais curta a lista, menos perguntas. Leite, sal, coalho, fermentos: é um queijo. Logo que aparecem aromas, espessantes, recheios ou cereais, lê-se tudo, ou digitaliza-se.
O scanner da Nutrixe lê a lista por si: deteta o trigo, a cevada ou o malte sob os seus nomes disfarçados e distingue um «contém» de um «pode conter». Para o método completo, veja o nosso guia de leitura de rótulos.
Em resumo
- O queijo simples, da mozzarella ao comté, não tem glúten.
- Os azuis também não, segundo as análises, mesmo quando o bolor foi cultivado em pão.
- Ralado: o antiaglomerante é em geral fécula ou celulose; as misturas leem-se.
- Fundidos, fatias, queijos para barrar aromatizados, queijos vegetais, queijos com cerveja: a ler.
- Iogurte natural seguro; iogurtes com cereais, bolachas ou malte: glúten.
- Na tábua, o perigo é o pão e a faca, não o queijo.
Esta informação não substitui um parecer médico. Se os lacticínios lhe fizerem mal depois do diagnóstico, fale com o seu gastroenterologista: muitas vezes é a lactose, e muitas vezes é passageiro.
