¿El vino tiene gluten? Cava, champán, sidra, copa a copa

El vino no tiene gluten. Tampoco el cava, el champán, el crémant ni el prosecco, y la sidra de manzana en la inmensa mayoría de los casos. Lo dicen las asociaciones de celíacos de cuatro países, con un matiz italiano sobre la sidra. Lo que merece atención no es la copa de vino: son las bebidas aromatizadas, los licores añadidos y el grifo de cerveza que comparte la barra.

¿El vino tiene gluten?

El vino es zumo de uva fermentado. No lleva ningún cereal, y la levadura que convierte el azúcar en alcohol no aporta gluten. Por eso todas las asociaciones de celíacos que hemos consultado lo sitúan en el mismo lado:

• la FACE incluye los «vinos y vinos espumosos (cavas, champán y sidras)» entre las bebidas sin gluten, «elaborados a partir de uvas o manzanas»;
• Coeliac UK, en el Reino Unido, escribe que la sidra, el vino, el jerez, el oporto y los destilados no tienen gluten;
• la AIC, en Italia, considera el vino «siempre permitido», blanco, tinto, rosado, tranquilo o de aguja, aunque lleve sulfitos;
• la DZG, en Alemania, cita el vino, el Sekt y la sidra entre las bebidas seguras.

Los sulfitos son otro alérgeno: deben figurar en la etiqueta, pero no tienen nada que ver con el gluten. Si el vino tinto te sienta mal, no es por el gluten: no lo tiene.

Clarificado y barricas: las zonas grises reales

Dos pasos de la elaboración del vino aparecen en todas las conversaciones entre celíacos. Merecen una respuesta precisa y no un rumor.

El clarificado. Para limpiar un vino se añade una proteína que arrastra las partículas en suspensión y luego se retira. Los clarificantes clásicos son la clara de huevo, la caseína de la leche o la gelatina. También están autorizadas proteínas vegetales, entre ellas el gluten de trigo. Una revisión científica publicada en 2022 sobre residuos de clarificantes en el vino indica que solo se detectaron proteínas de trigo en vinos tratados con dosis masivas, superiores a 50 g por hectolitro, muy por encima de las que se usan en la práctica.

Las barricas. Algunos toneleros sellan las tapas de las barricas con una pasta de harina. En 2012, la organización estadounidense de análisis Gluten Free Watchdog hizo analizar dos vinos criados en esas barricas, un cabernet sauvignon y un merlot: los dos resultados quedaron por debajo de los límites de cuantificación, 5 y 10 ppm según el método. La propia autora recordaba los límites del ejercicio: dos botellas, y métodos de análisis no validados para productos fermentados.

Lo que se puede decir con honestidad: ningún dato muestra gluten medible en un vino elaborado de forma normal. Lo que no se puede decir: que analizar cada botella sería inútil. Ninguna asociación pide por ello renunciar al vino.

Cava, champán, prosecco, crémant

Un espumoso es un vino al que se le hace tomar espuma. En el cava, el champán y el crémant, mediante una segunda fermentación en botella; en el prosecco, normalmente en depósito cerrado. En ambos casos se añaden al vino azúcar y levaduras.

La AIC estudió esas levaduras, porque algunas levaduras industriales pueden cultivarse en medios diversos. Su respuesta: la levadura del vino se cultiva sobre melaza, y el cultivo sobre hidrolizados de trigo queda descartado. El cava y el resto de espumosos siguen en la columna de «permitidos».

Así que la pregunta «¿qué cava no tiene gluten?» no tiene respuesta por marca: ninguno lo tiene, según lo que se sabe hoy.

La sidra, y sus variantes

La sidra es zumo de manzana fermentado. Sin cereal. La FACE, Coeliac UK y la DZG la clasifican sin gluten. En Asturias forma parte de la mesa, y hay sitio para los celíacos: en Oviedo, Restaurante El Fartuquin, sidrería de cocina asturiana 100 % sin gluten, fue elegido mejor restaurante sin gluten de España por la FACE en 2019 (ficha con un 4,5 sobre más de 3.000 opiniones). Lo contamos en nuestra guía de Oviedo sin gluten.

El matiz italiano. La AIC es más prudente: en su clasificación de alimentos, la sidra aparece entre los productos «de riesgo», junto a las cervezas de cereales sin gluten, y no entre las bebidas siempre permitidas. Si viajas a Italia, elige una sidra con la mención senza glutine.

Sidras aromatizadas y «lupuladas». El lúpulo es una flor, no un cereal: no aporta gluten. El riesgo viene de otro posible añadido, la malta de cebada, en algunos híbridos sidra-cerveza o bebidas aromatizadas. Si la hay, la cebada debe figurar entre los alérgenos. Esa es la línea que hay que leer, no la palabra «sidra».

Sangría, vinos aromatizados y aperitivos

Una sangría casera —vino, fruta, azúcar, un poco de gaseosa— no tiene gluten. Tampoco un tinto de verano de vino y gaseosa. La duda está en lo que se añade y en lo que no se ve cuando llega en jarra: un licor, un sirope, un preparado industrial.

Las asociaciones no coinciden sobre los licores, y conviene saberlo. Coeliac UK los considera sin gluten. La AIC clasifica los licores y todas las bebidas alcohólicas aromatizadas como «de riesgo», porque combinan muchos ingredientes, y recomienda elegir los que llevan la mención senza glutine. La misma lógica vale para los aperitivos a base de vino y los vermuts aromatizados. En una botella, manda la línea de alérgenos; en la barra, la pregunta es «¿qué lleva, además del vino?».

El vino caliente de los mercadillos navideños sigue la misma regla. Volveremos sobre ello en nuestro artículo sobre los mercados de Navidad sin gluten.

En el restaurante y en el bar

En el restaurante, el vino suele ser lo más sencillo de la comida. Los riesgos están en otra parte:

• El grifo de cerveza y los vasos. En un bar que sirve cerveza normal, un vaso mal aclarado o un cóctel preparado con el mismo material puede aportar gluten. Varias fichas de bares de nuestra base llevan la señal «se sirve cerveza con gluten», aunque la cocina sea 100 % sin gluten.
• Los cócteles. Un spritz, un kir, un mimosa: espumoso y un ingrediente que comprobar. Tenemos un artículo sobre los destilados y otro sobre las cervezas sin gluten.
• El aperitivo. El pan, los picos y las patatas de la barra son más a menudo el problema que la copa.

Algunas direcciones de la base donde tomar una copa con algo en el plato:

• Barete, en Barcelona — bar de tapas 100 % sin gluten en el Eixample, con vinos naturales; 4,9 sobre más de 400 opiniones.
• Cheeky – Bistro & Wine Bar, en Covilhã — bistró y bar de vinos cuya web anuncia una cocina totalmente sin gluten y sin lactosa; un 4,8.
• Vitium, en Pistoia — bar de vinos con varios platos en versión sin gluten señalada, pero cocina mixta donde circulan pan y bollería de trigo: es una carta, no una cocina dedicada.
• La Vieille Crêpe, en Niza — crepería que sirve galettes y sidra sin gluten, con una reserva clara: las crepes de trigo se hacen en las mismas planchas. Avisa de la celiaquía al pedir.

La diferencia entre las dos primeras y las dos últimas es toda la cuestión de las cocinas dedicadas frente a las cartas «con opciones».

En resumen