Vinho tem glúten? Espumante, champanhe, sidra, copo a copo

O vinho não tem glúten. O espumante, o champanhe, o cava e o prosecco também não, e a sidra de maçã na grande maioria dos casos. Dizem-no as associações de celíacos de quatro países, com uma ressalva italiana sobre a sidra. O que merece atenção não é o copo de vinho: são as bebidas aromatizadas, os licores adicionados e a torneira de cerveja no mesmo balcão.

Vinho tem glúten?

O vinho é sumo de uva fermentado. Não leva nenhum cereal, e a levedura que transforma o açúcar em álcool não traz glúten. É por isso que todas as associações de celíacos que consultámos o põem do mesmo lado:

• a AIC, em Itália, considera o vinho «sempre permitido» — branco, tinto, rosé, tranquilo ou frisante — mesmo com sulfitos;
• a Coeliac UK, no Reino Unido, escreve que a sidra, o vinho, o xerez, o vinho do Porto e as bebidas destiladas não têm glúten;
• a FACE, em Espanha, inclui os «vinhos e vinhos espumantes (cavas, champanhe e sidras)» entre as bebidas sem glúten;
• a DZG, na Alemanha, cita o vinho, o Sekt e a sidra entre as bebidas seguras.

Os sulfitos são outro alergénio: têm de constar do rótulo, mas nada têm a ver com o glúten. Seco ou doce, tinto ou verde, a resposta é a mesma. No Brasil, onde a pergunta «vinho seco tem glúten?» é frequente, também: a secura mede o açúcar, não um cereal.

Colagem e barricas: as verdadeiras zonas cinzentas

Duas etapas da vinificação aparecem em todas as conversas entre celíacos. Merecem uma resposta precisa, e não um boato.

A colagem. Para clarificar um vinho junta-se uma proteína que arrasta as partículas em suspensão, retirada depois. As colas clássicas são a clara de ovo, a caseína do leite ou a gelatina. Também são autorizadas proteínas vegetais, entre elas o glúten de trigo. Uma revisão científica publicada em 2022 sobre resíduos de colas no vinho indica que as proteínas de trigo só foram detetadas em vinhos tratados com doses maciças, acima de 50 g por hectolitro — muito além das doses usadas na prática.

As barricas. Alguns tanoeiros selam os tampos das barricas com uma pasta de farinha. Em 2012, a organização norte-americana de análises Gluten Free Watchdog mandou analisar dois vinhos estagiados nessas barricas, um cabernet sauvignon e um merlot: ambos os resultados ficaram abaixo dos limites de quantificação, 5 e 10 ppm consoante o método. A própria autora lembrava os limites do exercício: duas garrafas, e métodos de análise não validados para produtos fermentados.

O que se pode dizer com honestidade: nenhum dado mostra glúten mensurável num vinho feito de forma normal. O que não se pode dizer: que analisar cada garrafa seria inútil. Nenhuma associação pede, por isso, que se deixe o vinho.

Espumante, champanhe, prosecco, cava

Um espumante é um vinho a que se fez ganhar gás. No champanhe, no cava, no crémant e em muitos espumantes portugueses, por segunda fermentação em garrafa; no prosecco, em geral em cuba fechada. Em ambos os casos junta-se ao vinho açúcar e leveduras.

A AIC debruçou-se sobre essas leveduras. A resposta: a levedura do vinho é cultivada em melaço, e a cultura em hidrolisados de trigo está excluída. Espumantes e champanhes continuam na coluna dos «permitidos».

A pergunta «que espumante não tem glúten?» não tem, portanto, resposta marca a marca: nenhum tem, no estado atual dos conhecimentos.

A sidra, e as suas variantes

A sidra é sumo de maçã fermentado. Sem cereal. A Coeliac UK, a FACE e a DZG classificam-na sem glúten. Nas Astúrias, onde se serve de garrafa erguida, até há uma sidraria totalmente sem glúten em Oviedo: Restaurante El Fartuquin, eleito melhor restaurante sem glúten de Espanha pela FACE em 2019. Falamos dele no nosso guia de Oviedo sem glúten.

A ressalva italiana. A AIC é mais prudente: na sua classificação de alimentos, a sidra aparece entre os produtos «de risco», ao lado das cervejas de cereais sem glúten, e não entre as bebidas sempre permitidas. Em Itália, escolha uma sidra com a menção senza glutine.

Sidras aromatizadas e «lupuladas». O lúpulo é uma flor, não um cereal: não traz glúten. O risco vem de outro possível ingrediente, o malte de cevada, em alguns híbridos sidra-cerveja ou bebidas aromatizadas. Se estiver lá, a cevada tem de aparecer nos alergénios.

Sangria, vinhos aromatizados e aperitivos

Uma sangria caseira — vinho, fruta, açúcar, um pouco de água com gás — não tem glúten. A dúvida está no que se junta, e no que não se vê quando chega no jarro: um licor, um xarope, um preparado industrial.

As associações não estão de acordo sobre os licores, e convém sabê-lo. A Coeliac UK considera-os sem glúten. A AIC classifica os licores e todas as bebidas alcoólicas aromatizadas «de risco», porque juntam muitos ingredientes, e recomenda escolher os que têm a menção senza glutine. A mesma lógica vale para os aperitivos à base de vinho. Numa garrafa, decide a linha dos alergénios; no bar, a pergunta é «o que leva, além do vinho?».

O vinho quente dos mercados de Natal segue a mesma regra. Voltaremos a isso no artigo sobre os mercados de Natal sem glúten.

No restaurante e no bar

No restaurante, o vinho é muitas vezes a parte mais simples da refeição. Os riscos estão noutro lado:

• A torneira de cerveja e os copos. Num bar que serve cerveja normal, um copo mal passado por água ou um cocktail feito com o mesmo material pode trazer glúten. Várias fichas de bares da nossa base têm o sinal «cerveja com glúten servida no local», mesmo quando a cozinha é totalmente sem glúten.
• Os cocktails. Um spritz, um kir, uma mimosa: espumante e um ingrediente a verificar. Temos artigos sobre as bebidas destiladas e sobre as cervejas sem glúten.
• Os petiscos. O pão, as tostas e as batatas fritas do balcão são mais vezes o problema do que o copo.

Algumas moradas da base onde beber um copo com alguma coisa no prato:

• Cheeky – Bistro & Wine Bar, na Covilhã — bistrô e bar de vinhos cujo site anuncia uma cozinha «completamente sem glúten e sem lactose»; nota 4,8.
• Barete, em Barcelona — bar de tapas 100 % sem glúten no Eixample, com vinhos naturais; 4,9 em mais de 400 avaliações.
• Vitium, em Pistoia — bar de vinhos com vários pratos em versão sem glúten assinalada, mas cozinha mista onde circulam pão e bolos de trigo: é uma carta, não uma cozinha dedicada.
• La Vieille Crêpe, em Nice — crêperie que serve galettes e sidra sem glúten, com uma reserva clara: os crepes de trigo são feitos nas mesmas chapas. Avise da doença celíaca ao pedir.

A diferença entre estas moradas é toda a questão das cozinhas dedicadas e das cartas «com opções».

Em resumo