Il vino contiene glutine? Prosecco, spumante e sidro

Il vino non contiene glutine. Nemmeno lo spumante, il prosecco, lo champagne e il cava. Per il sidro, l’AIC è più prudente delle associazioni straniere, e vale la pena sapere perché. Ciò che merita attenzione non è il calice di vino: sono le bevande aromatizzate, i liquori aggiunti e la spina della birra che condivide il bancone.

Il vino contiene glutine?

Il vino è succo d’uva fermentato. Non contiene cereali, e il lievito che trasforma lo zucchero in alcol non porta glutine. Per questo tutte le associazioni che abbiamo consultato lo mettono dalla stessa parte:

• l’AIC considera il vino «sempre permesso» per il celiaco, in tutte le tipologie — bianco, rosso, rosé, fermo, frizzante — anche se addizionato di solfiti;
• Coeliac UK, nel Regno Unito, scrive che sidro, vino, sherry, porto e distillati sono senza glutine;
• la FACE, in Spagna, elenca «vini e vini spumanti (cava, champagne e sidri)» tra le bevande senza glutine;
• la DZG, in Germania, cita vino, Sekt e sidro tra le bevande sicure.

I solfiti sono un altro allergene: vanno dichiarati in etichetta, ma non hanno nulla a che vedere con il glutine. L’AIC ricorda anche un punto che non riguarda il glutine: per l’alcol suggerisce comunque un consumo moderato.

Chiarifica e botti: le vere zone grigie

Due fasi della vinificazione tornano in ogni discussione tra celiaci. Meritano una risposta precisa, non una voce di corridoio.

La chiarifica. Per rendere limpido un vino si aggiunge una proteina che trascina le particelle in sospensione, poi la si elimina. I chiarificanti classici sono l’albume, la caseina del latte e la gelatina. Sono ammesse anche proteine vegetali, tra cui il glutine di frumento. Una rassegna scientifica del 2022 sui residui di chiarificanti nel vino riporta che le proteine del frumento sono state rilevate solo in vini trattati con dosi massicce, oltre 50 g per ettolitro, ben al di sopra delle dosi usate in cantina.

Le botti. Alcuni bottai sigillano i fondi delle botti con una pasta di farina. Nel 2012 l’organizzazione statunitense di analisi Gluten Free Watchdog ha fatto analizzare due vini affinati in botti di questo tipo, un cabernet sauvignon e un merlot: entrambi i risultati erano sotto i limiti di quantificazione, 5 e 10 ppm a seconda del metodo. L’autrice stessa ricordava i limiti del test: due bottiglie, e metodi di analisi non validati per i prodotti fermentati.

Quello che si può dire onestamente: nessun dato mostra glutine misurabile in un vino prodotto normalmente. Quello che non si può dire: che analizzare ogni bottiglia sarebbe inutile. Nessuna associazione chiede per questo di rinunciare al vino.

Prosecco, spumante, champagne, cava

Uno spumante è un vino a cui si fa prendere la spuma. Per il metodo classico — Franciacorta, Trento, champagne, cava, crémant — con una seconda fermentazione in bottiglia; per il prosecco, di solito in autoclave (metodo Charmat). In entrambi i casi si aggiungono al vino zucchero e lieviti.

L’AIC ha approfondito proprio questi lieviti. La sua risposta: il Saccharomyces cerevisiae del vino viene fatto crescere su melasso, e la crescita su idrolizzati di frumento è da escludere. Prosecco e spumanti restano quindi tra i prodotti permessi.

La domanda «quale prosecco è senza glutine?» non ha una risposta marca per marca: tutti, allo stato attuale delle conoscenze.

Il sidro, e le sue varianti

Il sidro è succo di mela fermentato. Niente cereali. Coeliac UK, la FACE e la DZG lo considerano senza glutine; nelle Asturie, dove si versa dalla bottiglia alzata, a Oviedo c’è perfino una sidreria interamente senza glutine, Restaurante El Fartuquin, premiata dalla FACE nel 2019 come miglior ristorante senza glutine di Spagna.

La posizione dell’AIC. In Italia la regola è diversa: nella classificazione degli alimenti dell’AIC, il sidro compare tra gli alimenti «a rischio», accanto alle birre da cereali permessi, e non tra le bevande sempre permesse. In pratica: scegliere un sidro con la dicitura senza glutine in etichetta, o consultare il Prontuario.

Sidri aromatizzati e «luppolati». Il luppolo è un fiore, non un cereale: non porta glutine. Il rischio viene da un’altra possibile aggiunta, il malto d’orzo, in alcuni ibridi sidro-birra o bevande aromatizzate. Se c’è, l’orzo deve comparire tra gli allergeni.

Sangria, vini aromatizzati e aperitivi

Una sangria fatta in casa — vino, frutta, zucchero, un po’ di acqua frizzante — non contiene glutine. Il dubbio riguarda ciò che si aggiunge, e ciò che non si vede quando arriva in caraffa: un liquore, uno sciroppo, un preparato industriale.

Sui liquori le associazioni non sono d’accordo, ed è bene saperlo. Coeliac UK li considera senza glutine. L’AIC classifica liquori, amari e tutte le bevande alcoliche aromatizzate «a rischio», perché combinano molti ingredienti: si possono bere tranquillamente quelli con la dicitura senza glutine o quelli fatti in casa di cui si conoscono gli ingredienti. Stessa logica per gli aperitivi a base di vino. Allo stesso modo, la vodka è libera, ma la vodka alla pesca è a rischio: è l’esempio che usa l’AIC.

Il vin brulé dei mercatini di Natale segue la stessa regola; ne parleremo nel nostro articolo sui mercatini di Natale senza glutine.

Al ristorante e al bar

Al ristorante, il vino è spesso la parte più semplice del pasto. I rischi sono altrove:

• La spina e i bicchieri. In un bar che serve birra normale, un bicchiere sciacquato in fretta o un cocktail preparato con la stessa attrezzatura può portare glutine. Diverse schede di bar della nostra base riportano il segnale «birra con glutine servita sul posto», anche quando la cucina è interamente senza glutine.
• I cocktail. Uno spritz, un bellini, un americano: vino o bitter e un ingrediente da verificare. Abbiamo scritto dei distillati e delle birre senza glutine.
• Gli stuzzichini. Pane, grissini, taralli e patatine al banco sono più spesso il problema del calice.

Qualche indirizzo della base dove bere un bicchiere con qualcosa nel piatto:

• Vitium, a Pistoia — enoteca con diversi piatti in versione senza glutine segnalata (GF), ma cucina mista in cui circolano pane e viennoiserie di frumento: una carta, non una cucina dedicata. Ne parliamo nella guida di Pistoia senza glutine.
• Barete, a Barcellona — bar di tapas 100 % senza glutine nell’Eixample, con vini naturali; 4,9 su oltre 400 recensioni.
• Cheeky – Bistro & Wine Bar, a Covilhã — bistrot e wine bar il cui sito annuncia una cucina completamente senza glutine e senza lattosio; 4,8.
• La Vieille Crêpe, a Nizza — crêperie che serve galette e sidro senza glutine, con una riserva netta: le crêpe di frumento si cuociono sulle stesse piastre. Segnalate la celiachia all’ordine.

La differenza tra questi indirizzi è tutta la questione delle cucine dedicate e delle carte «con opzioni».

In sintesi