Vin et gluten : champagne, prosecco, cidre, verre par verre

Le vin est sans gluten. Le champagne, le crémant, le cava et le prosecco aussi, et le cidre de pomme dans la grande majorité des cas. Les associations de patients de quatre pays le disent, avec une nuance italienne sur le cidre. Ce qui mérite de l’attention, ce n’est pas le verre de vin : ce sont les boissons aromatisées, les liqueurs ajoutées et la pompe à bière qui partage le comptoir.

Le vin est-il sans gluten ?

Le vin est du jus de raisin fermenté. Aucune céréale n’entre dans sa fabrication, et la levure qui transforme le sucre en alcool n’apporte pas de gluten. C’est pour cela que toutes les associations cœliaques que nous avons consultées le classent du même côté :

• Coeliac UK écrit que le cidre, le vin, le xérès, le porto et les spiritueux sont sans gluten ;
• la FACE, en Espagne, range les « vins et vins mousseux (cavas, champagne et cidres) » parmi les boissons sans gluten, « élaborés à partir de raisins ou de pommes » ;
• l’AIC, en Italie, considère le vin « toujours permis », blanc, rouge, rosé, tranquille ou pétillant, même avec des sulfites ;
• la DZG, en Allemagne, liste le vin, le Sekt et le cidre parmi les boissons sûres.

Les sulfites, justement, sont un allergène à part : ils sont obligatoirement signalés sur l’étiquette, mais ils n’ont rien à voir avec le gluten. Quelqu’un qui réagit au vin rouge ne réagit pas au gluten du vin — il n’y en a pas.

Collage et fûts : les vraies zones grises

Deux étapes de la vinification reviennent dans toutes les discussions entre cœliaques. Elles méritent une réponse précise plutôt qu’une rumeur.

Le collage. Pour clarifier un vin, on y ajoute une protéine qui entraîne les particules en suspension, puis on la retire. Les colles classiques sont le blanc d’œuf, la caséine du lait ou la gélatine. Des protéines végétales sont aussi autorisées, dont le gluten de blé. Une revue scientifique publiée en 2022 sur les résidus de colles dans le vin rapporte que des protéines de blé n’ont été détectées que dans des vins traités à des doses massives, supérieures à 50 g par hectolitre — bien au-delà des doses employées en pratique.

Les fûts. Certains tonneliers scellent la tête des fûts avec une pâte de farine. En 2012, l’organisme américain de tests Gluten Free Watchdog a fait analyser deux vins élevés dans de tels fûts, un cabernet sauvignon et un merlot : les deux résultats étaient sous les limites de quantification, 5 et 10 ppm selon la méthode. L’auteure rappelait elle-même la limite de l’exercice : deux bouteilles, et des méthodes de dosage qui ne sont pas validées pour les produits fermentés.

Ce que ces deux sujets permettent de dire, honnêtement : aucune donnée ne montre de gluten mesurable dans un vin vinifié normalement. Ce qu’ils ne permettent pas de dire : qu’un test sur chaque bouteille serait inutile. Aucune association ne demande de fuir le vin pour autant.

Champagne, prosecco, cava, crémant

Un vin effervescent est un vin auquel on fait prendre la mousse. Pour le champagne, le crémant et le cava, c’est une seconde fermentation en bouteille ; pour le prosecco, en général en cuve close. Dans les deux cas, on ajoute au vin du sucre et des levures.

L’AIC s’est penchée sur ces levures, car certaines cultures industrielles de levures peuvent se faire sur des milieux variés. Sa réponse : la levure du vin est cultivée sur de la mélasse, et une culture sur des hydrolysats de blé est à exclure. Le champagne, le prosecco et les autres mousseux restent donc dans la colonne « permis ».

La question « quel champagne est sans gluten ? » n’a donc pas de réponse par marque : tous, en l’état actuel des connaissances. Même chose pour la question allemande « welcher Sekt ist glutenfrei » : le Sekt est un vin effervescent.

Le cidre, et ses variantes

Le cidre est du jus de pomme fermenté — parfois de poire, pour le poiré. Pas de céréale. Coeliac UK, la FACE et la DZG le classent sans gluten. Les Asturies, où la sidra se sert à la bouteille levée, n’ont pas de problème avec ça : à Oviedo, Restaurante El Fartuquin, cidrerie entièrement sans gluten, a été élu meilleur restaurant sans gluten d’Espagne par la FACE en 2019 (fiche notée 4,5 sur plus de 3 000 avis).

La nuance italienne. L’AIC est plus prudente : dans sa classification des aliments, le cidre figure parmi les produits « à risque », au même titre que les bières de céréales sans gluten, et non parmi les boissons toujours permises. Pour un voyageur en Italie, cela veut dire choisir un cidre étiqueté senza glutine.

Les cidres aromatisés et « houblonnés ». Le houblon est une fleur, pas une céréale : il n’apporte pas de gluten. Le risque vient d’un autre ajout possible, le malt d’orge, dans certains hybrides cidre-bière ou certaines boissons aromatisées. S’il y en a, l’orge doit figurer dans les allergènes. C’est la ligne à lire, pas le mot « cidre » sur l’étiquette.

Sangria, vins aromatisés et apéritifs

Une sangria maison — vin, fruits, sucre, un peu d’eau gazeuse — ne contient pas de gluten. Le doute vient de ce qu’on y ajoute, et de ce qu’on ne voit pas quand elle arrive en carafe : une liqueur, un sirop, une préparation industrielle.

Les associations ne sont pas d’accord sur les liqueurs, et il faut le savoir. Coeliac UK les classe sans gluten. L’AIC classe les liqueurs et toutes les boissons alcoolisées aromatisées « à risque », parce qu’elles réunissent beaucoup d’ingrédients : elle conseille de choisir celles qui portent la mention senza glutine. Même logique pour les apéritifs à base de vin et les vins aromatisés. Sur une bouteille achetée, la ligne des allergènes tranche ; au bar, la question à poser est « qu’est-ce qu’il y a dedans, à part le vin ? ».

Le vin chaud des marchés de Noël suit la même règle : vin et épices ne posent pas de problème, les préparations toutes faites se lisent. Nous y reviendrons dans notre article sur les marchés de Noël sans gluten.

Au restaurant et au bar

Au restaurant, le vin est souvent la partie la plus simple du repas. Les risques sont ailleurs :

• La pompe à bière et les verres. Dans un bar qui sert de la bière classique, un verre rincé à la hâte ou un cocktail préparé avec le même matériel peut apporter du gluten. Plusieurs fiches de bars de notre base portent d’ailleurs le signal « bière au gluten servie sur place », même quand la cuisine est entièrement sans gluten.
• Les cocktails. Un spritz, un kir, un mimosa : du vin effervescent et un ingrédient à vérifier. Nous avons consacré un article aux spiritueux et un autre aux bières sans gluten.
• Les amuse-bouche. Le pain, les gressins et les chips au comptoir sont plus souvent le problème que le verre.

Quelques adresses de la base où boire un verre avec quelque chose dans l’assiette :

• Barete, à Barcelone — bar à tapas 100 % sans gluten de l’Eixample, avec des vins naturels ; noté 4,9 sur plus de 400 avis.
• Cheeky – Bistro & Wine Bar, à Covilhã — bistro-bar à vin dont le site annonce une cuisine entièrement sans gluten et sans lactose ; noté 4,8.
• Vitium, à Pistoia — bar à vin avec plusieurs plats en version sans gluten signalée, mais une cuisine mixte où circulent pain et viennoiseries au blé : c’est une carte, pas une cuisine dédiée.
• La Vieille Crêpe, à Nice — crêperie qui sert galettes et cidre sans gluten, avec une réserve nette : les crêpes au blé cuisent sur les mêmes plaques. Annoncez la cœliaquie dès la commande.

La différence entre les deux premières et les deux dernières, c’est toute la question des cuisines dédiées et des cartes « avec options ».

En résumé