Il lievito per dolci contiene glutine? A volte: ecco quando

Non sempre: il lievito per dolci può contenere glutine. I suoi principi attivi, un bicarbonato e un acido, non ne contengono, ma sono mescolati a un amido che fa da supporto, e quell’amido è a volte di frumento. Il bicarbonato di sodio da solo, invece, è senza glutine.

Perché la domanda si pone

Il lievito chimico, o lievito in polvere per dolci, non è un lievito: è una miscela di tre cose.

• Una base, quasi sempre bicarbonato di sodio («carbonati di sodio» in etichetta).
• Un acido, spesso un difosfato o acido tartarico, che reagisce con la base a contatto con acqua e calore liberando l’anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto.
• Un supporto, un amido che assorbe l’umidità, impedisce alla reazione di partire nella bustina e facilita il dosaggio.

Né la base né l’acido contengono glutine. Tutto si gioca sul supporto: secondo i Paesi e i produttori, è amido di mais, di patata, di riso… o di frumento. In Francia si trovano al supermercato lieviti chimici il cui supporto è amido di frumento, accanto ad altri con amido di mais. I due si somigliano come due gocce d’acqua.

Che cosa resta a rischio

Il lievito per dolci con amido di frumento. Contiene glutine. La dose in una torta è bassa, ma per una persona celiaca una ricetta senza glutine non ha motivo di accettare un ingrediente con glutine: lo si scarta.

I preparati pronti. Farina autolievitante («self-raising» in inglese), preparati per torte, per crêpes o per pancake: il lievito vi è mescolato alla farina, in genere di frumento. Vanno bene solo le versioni etichettate «senza glutine».

Le confusioni di vocabolario. La parola «lievito» indica tre prodotti molto diversi:

Il lievito di birra da integratore ha il suo articolo: può conservare residui d’orzo. E attenzione al lievito madre (pasta madre), che non è un lievito in bustina ma un impasto fermentato di farina e acqua: fatto con farina di frumento o di segale, contiene glutine.

Il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, invece, sono senza glutine. Il bicarbonato è un sale minerale; il cremor tartaro, un deposito della fermentazione del vino. Insieme formano un lievito in polvere fatto in casa.

La tabella

Senza rischio	Da verificare	Contiene spesso glutine
Bicarbonato di sodio puro	Lievito per dolci senza dicitura «senza glutine»	Lievito per dolci con amido di frumento
Cremor tartaro	Lievito di birra da integratore (scaglie, compresse)	Farina autolievitante
Lievito di birra per il pane, fresco o secco	Lieviti per dolci comprati all’estero	Preparati per torte, crêpes, pancake
Lievito per dolci etichettato «senza glutine»		Lievito madre di frumento o di segale

Come scegliere

• Leggete il supporto. In Europa, i cereali con glutine fanno parte degli allergeni da dichiarare, evidenziati in grassetto o in maiuscolo: un «amido di FRUMENTO» si vede. Un amido di mais o di patata senza altri cereali segnalati e senza «può contenere» non pone questioni di ricetta.
• Cercate la dicitura «senza glutine». Regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, impegna il produttore su 20 mg/kg di glutine al massimo, tracce comprese. Molti lieviti per dolci la riportano, ed è la scelta più semplice.
• La spiga barrata aggiunge un controllo da parte di un’associazione di celiaci, in licenza.
• All’estero la regola di etichettatura cambia. Un lievito portato da un altro Paese si giudica sulla sua etichetta, non su quella della marca in Italia.

Una dicitura «può contenere glutine» su una bustina senza «senza glutine» accanto segnala un rischio di stabilimento che nulla misura. Per il metodo completo, vedete la nostra guida alla lettura delle etichette, e per gli altri ingredienti della dispensa, il nostro elenco degli alimenti con e senza glutine.

Nella pasticceria senza glutine

Un lievito etichettato «senza glutine» chiude la questione. Il resto della ricetta richiede le sue verifiche: il burro è senza glutine, a patto che la burriera non abbia visto briciole, e il piano di lavoro, gli stampi e il setaccio usati per la farina di frumento vanno lavati, come spieghiamo nel nostro articolo sulla contaminazione crociata in casa. Per una salsa salata d’accompagnamento, anche la maionese ha le sue insidie.

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