Ist Backpulver glutenfrei? Nicht immer – das ist die Falle

Nicht immer: Backpulver kann Gluten enthalten. Seine Wirkstoffe, ein Natron und eine Säure, enthalten keines, aber sie sind mit einer Stärke gemischt, die als Träger dient, und diese Stärke ist manchmal aus Weizen. Reines Natron dagegen ist glutenfrei.

Warum sich die Frage stellt

Backpulver, auf Französisch „levure chimique“, ist keine Hefe: Es ist eine Mischung aus drei Dingen.

• Eine Base, fast immer Natriumhydrogencarbonat, also Natron („Natriumcarbonate“ auf dem Etikett).
• Eine Säure, oft ein Diphosphat oder Weinsäure, die bei Kontakt mit Wasser und Wärme mit der Base reagiert und das Kohlendioxid freisetzt, das den Teig aufgehen lässt.
• Ein Träger, eine Stärke, die Feuchtigkeit aufnimmt, verhindert, dass die Reaktion schon im Päckchen beginnt, und das Dosieren erleichtert.

Weder die Base noch die Säure enthalten Gluten. Alles hängt am Träger: Je nach Land und Hersteller ist das Mais-, Kartoffel-, Reis-… oder Weizenstärke. In Frankreich findet man im Supermarkt Backpulver mit Weizenstärke als Träger neben anderen mit Maisstärke. Die beiden gleichen sich wie ein Ei dem anderen.

Was riskant bleibt

Backpulver mit Weizenstärke. Es enthält Gluten. Die Dosis in einem Kuchen ist gering, aber für Menschen mit Zöliakie hat ein glutenfreies Rezept keinen Grund, eine glutenhaltige Zutat zuzulassen: Man lässt es weg.

Fertigmischungen. Mehl mit Backpulver („self-raising flour“ auf Englisch), Backmischungen für Kuchen, Crêpes oder Pancakes: Das Backpulver ist dort mit Mehl gemischt, in der Regel Weizenmehl. Nur als „glutenfrei“ gekennzeichnete Varianten eignen sich.

Verwechslungen beim Vokabular. Im Französischen bezeichnet das Wort „levure“ drei sehr unterschiedliche Produkte:

Bierhefe hat ihren eigenen Artikel: Sie kann Gerstenrückstände enthalten. Und Vorsicht beim Sauerteig, der keine Hefe aus dem Päckchen ist, sondern eine gegorene Mischung aus Mehl und Wasser: Mit Weizen- oder Roggenmehl angesetzt, enthält er Gluten.

Natron und Weinstein dagegen sind glutenfrei. Natron ist ein Mineralsalz; Weinstein eine Ablagerung aus der Weingärung. Kombiniert ergeben sie ein hausgemachtes Backtriebmittel.

Die Tabelle

Wie man auswählt

• Lesen Sie den Träger. In Europa gehören glutenhaltige Getreide zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen, hervorgehoben durch Fett- oder Großdruck: Eine „WEIZENstärke“ fällt auf. Eine Mais- oder Kartoffelstärke ohne weiteres angegebenes Getreide und ohne „kann enthalten“ wirft beim Rezept keine Frage auf.
• Suchen Sie den Hinweis „glutenfrei“. Er ist durch die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 geregelt und verpflichtet den Hersteller auf höchstens 20 mg Gluten pro Kilo, Spuren eingeschlossen. Viele Backpulver tragen ihn, und das ist die einfachste Wahl.
• Die durchgestrichene Ähre fügt eine Kontrolle durch einen Zöliakie-Verband hinzu, unter Lizenz.
• Im Ausland ändern sich die Kennzeichnungsregeln. Ein aus einem anderen Land mitgebrachtes Backpulver beurteilt man nach seinem eigenen Etikett, nicht nach dem der Marke im eigenen Land.

Ein Hinweis „kann Gluten enthalten“ auf einem Päckchen ohne „glutenfrei“ daneben signalisiert ein Werksrisiko, das niemand misst. Für die vollständige Methode siehe unseren Leitfaden zum Lesen von Etiketten, und für die anderen Vorratszutaten unsere Liste der Lebensmittel mit und ohne Gluten.

Beim glutenfreien Backen

Ein als „glutenfrei“ gekennzeichnetes Backpulver klärt die Frage. Der Rest des Rezepts erfordert eigene Prüfungen: Butter ist glutenfrei, sofern die Butterdose keine Krümel gesehen hat, und Arbeitsfläche, Formen und Sieb, die für Weizenmehl benutzt wurden, müssen gewaschen werden, wie wir in unserem Artikel über Kreuzkontamination zu Hause erklären. Für eine herzhafte Begleitsauce: Auch Mayonnaise hat ihre Fallen.

Zusammenfassung