Fermento em pó tem glúten? Nem sempre — veja as armadilhas

Nem sempre: o fermento químico em pó pode conter glúten. Seus princípios ativos, um bicarbonato e um ácido, não têm glúten, mas são misturados a um amido que serve de suporte, e esse amido às vezes é de trigo. O bicarbonato de sódio puro, por sua vez, é sem glúten.

Por que a pergunta faz sentido

O fermento químico em pó não é uma levedura: é uma mistura de três coisas.

• Uma base, quase sempre bicarbonato de sódio (« carbonatos de sódio » no rótulo).
• Um ácido, muitas vezes um difosfato ou ácido tartárico, que reage com a base em contato com a água e o calor para liberar o gás carbônico que faz a massa crescer.
• Um suporte, um amido que absorve a umidade, impede que a reação comece dentro do pacote e facilita a dosagem.

Nem a base nem o ácido contêm glúten. Tudo depende do suporte: conforme o país e o fabricante, é amido de milho, de batata, de arroz… ou de trigo. Na França, encontram-se no supermercado fermentos químicos cujo suporte é amido de trigo, ao lado de outros com amido de milho. Os dois são idênticos à primeira vista.

O que continua sendo arriscado

O fermento químico com amido de trigo. Ele contém glúten. A dose num bolo é pequena, mas, para uma pessoa celíaca, uma receita sem glúten não tem por que aceitar um ingrediente com glúten: deixe de lado.

As misturas prontas. Farinha com fermento (« self-raising » em inglês), misturas para bolo, para crepe ou para panqueca: o fermento vem misturado à farinha, em geral de trigo. Só as versões rotuladas « sem glúten » servem.

As confusões de vocabulário. As palavras « fermento » e « levedura » designam três produtos muito diferentes:

A levedura de cerveja tem o seu próprio artigo: ela pode conter resíduos de cevada. E atenção ao levain (fermento natural), que não é um fermento de pacote, e sim uma mistura fermentada de farinha e água: feito com farinha de trigo ou de centeio, ele contém glúten.

O bicarbonato de sódio e o cremor tártaro, por sua vez, são sem glúten. O bicarbonato é um sal mineral; o cremor tártaro, um resíduo da fermentação do vinho. Combinados, formam um fermento em pó caseiro.

A tabela

Sem risco	A verificar	Muitas vezes contém glúten
Bicarbonato de sódio puro	Fermento químico sem a menção « sem glúten »	Fermento químico com amido de trigo
Cremor tártaro	Levedura de cerveja (flocos, suplementos)	Farinha com fermento
Fermento biológico fresco ou seco	Fermentos químicos comprados no exterior	Misturas para bolo, crepe, panqueca
Fermento químico rotulado « sem glúten »		Levain de trigo ou de centeio

Como escolher

• Leia o suporte. Na Europa, os cereais com glúten fazem parte dos alérgenos de declaração obrigatória, em destaque, em negrito ou em maiúsculas: um « amido de TRIGO » salta aos olhos. Um amido de milho ou de batata sem outro cereal indicado e sem « pode conter » não levanta dúvida de receita.
• Procure a menção « sem glúten ». Regulamentada pelo Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014, ela compromete o fabricante com no máximo 20 mg de glúten por quilo, traços incluídos. Muitos fermentos químicos trazem essa menção, e é a escolha mais simples.
• A espiga barrada acrescenta um controle feito por uma associação de celíacos, sob licença.
• No exterior, a regra de rotulagem muda. Um fermento trazido de outro país é avaliado pelo seu próprio rótulo, não pelo da marca na França.

Uma menção « pode conter glúten » num pacote sem « sem glúten » ao lado sinaliza um risco de fábrica que nada mede. Para o método completo, veja o nosso guia de leitura de rótulos e, para os outros ingredientes da despensa, a nossa lista de alimentos com e sem glúten.

Na confeitaria sem glúten

Um fermento rotulado « sem glúten » resolve a questão. O resto da receita exige as suas próprias verificações: a manteiga é sem glúten, desde que a manteigueira não tenha visto migalhas, e a bancada, as fôrmas e a peneira que foram usadas com farinha de trigo precisam ser lavadas, como explicamos no nosso artigo sobre a contaminação cruzada em casa. Para um molho salgado de acompanhamento, a maionese também tem as suas armadilhas.

Em resumo