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No siempre: la levadura química puede contener gluten. Sus principios activos, un bicarbonato y un ácido, no lo contienen, pero se mezclan con un almidón que sirve de soporte, y ese almidón es a veces de trigo. El bicarbonato de sodio solo, en cambio, es sin gluten.
Por qué se plantea la pregunta
La levadura química, o polvo de hornear, no es una levadura: es una mezcla de tres cosas.
- Una base, casi siempre bicarbonato de sodio («carbonatos de sodio» en la etiqueta).
- Un ácido, a menudo un difosfato o ácido tartárico, que reacciona con la base en contacto con el agua y el calor para liberar el dióxido de carbono que hace subir la masa.
- Un soporte, un almidón que absorbe la humedad, impide que la reacción empiece dentro del sobre y facilita la dosificación.
Ni la base ni el ácido contienen gluten. Todo depende del soporte: según los países y los fabricantes, es almidón de maíz, de patata, de arroz… o de trigo. En Francia, en el supermercado se encuentran levaduras químicas cuyo soporte es almidón de trigo, junto a otras de almidón de maíz. Se parecen como dos gotas de agua.
Lo que sigue siendo un riesgo
La levadura química con almidón de trigo. Contiene gluten. La dosis en un bizcocho es baja, pero para una persona celíaca, una receta sin gluten no tiene por qué aceptar un ingrediente con gluten: se descarta.
Los preparados listos para usar. Harina con levadura incorporada («self-raising» en inglés), preparados para bizcochos, crepes o tortitas: la levadura se mezcla con la harina, en general de trigo. Solo sirven las versiones etiquetadas «sin gluten».
Las confusiones de vocabulario. La palabra «levadura» designa tres productos muy diferentes:
Sin gluten por naturaleza
Levadura de panadería
- Un hongo vivo, fresca en cubo o seca en sobre
- Cultivada en medios azucarados, sin cereal
- Para el pan, la masa de pizza, el brioche
Por comprobar
Levadura química y levadura de cerveza
- Levadura química: polvo mineral, soporte de almidón a veces de trigo
- Levadura de cerveza: copos o suplementos, a veces procedente de la cervecería, es decir, de la cebada
- Para los bizcochos (química); para condimentar o por las vitaminas (cerveza)
La levadura de cerveza tiene su propio artículo: puede conservar restos de cebada. Y cuidado con la masa madre, que no es una levadura en sobre sino una mezcla fermentada de harina y agua: hecha con harina de trigo o de centeno, contiene gluten.
El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro, en cambio, son sin gluten. El bicarbonato es una sal mineral; el crémor tártaro, un depósito de la fermentación del vino. Combinados, forman un polvo de hornear casero.
La tabla
| Sin riesgo | Por comprobar | Contiene gluten a menudo |
|---|---|---|
| Bicarbonato de sodio puro | Levadura química sin mención « sin gluten » | Levadura química con almidón de trigo |
| Crémor tártaro | Levadura de cerveza (copos, suplementos) | Harina con levadura incorporada |
| Levadura de panadería fresca o seca | Levaduras químicas compradas en el extranjero | Preparados para bizcochos, crepes, tortitas |
| Levadura química etiquetada « sin gluten » | Masa madre de trigo o de centeno |
Cómo elegir
- Lea el soporte. En Europa, los cereales con gluten forman parte de los alérgenos de declaración obligatoria, destacados en negrita o en mayúsculas: un «almidón de TRIGO» se ve. Un almidón de maíz o de patata sin otro cereal señalado y sin «puede contener» no plantea dudas de receta.
- Busque la mención « sin gluten ». Regulada por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, 20 mg/kg, compromete al fabricante a no superar 20 mg de gluten por kilo, trazas incluidas. Muchas levaduras químicas la llevan, y es la opción más sencilla.
- La espiga barrada añade un control por parte de una asociación de celíacos, bajo licencia.
- En el extranjero, la norma de etiquetado cambia. Una levadura traída de otro país se juzga por su propia etiqueta, no por la de la marca en Francia.
Una mención «puede contener gluten» en un sobre sin «sin gluten» al lado señala un riesgo de fábrica que nada mide. Para el método completo, vea nuestra guía para leer etiquetas, y para los demás ingredientes de la despensa, nuestra lista de alimentos con y sin gluten.
En repostería sin gluten
Una levadura etiquetada «sin gluten» resuelve la cuestión. El resto de la receta requiere sus propias comprobaciones: la mantequilla es sin gluten, siempre que la mantequera no haya visto migas, y la encimera, los moldes y el tamiz que se han usado con harina de trigo deben lavarse, como explicamos en nuestro artículo sobre la contaminación cruzada en casa. Para una salsa salada de acompañamiento, la mayonesa también tiene sus trampas.
En resumen
- La levadura química no siempre es sin gluten: su soporte de almidón es a veces de trigo.
- El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro no contienen gluten.
- Levadura de panadería: sin gluten. Levadura de cerveza: por comprobar. Masa madre: a menudo de trigo.
- La harina con levadura incorporada y los preparados para bizcochos contienen gluten, salvo mención.
- La mención « sin gluten » en el sobre es la opción más sencilla.
Esta información no sustituye a una opinión médica. Los fabricantes cambian a veces el soporte de almidón: la etiqueta del sobre que tiene en la mano es la que cuenta.
