NutrixeNo, la mantequilla no tiene gluten. Sin sal o con sal, cruda o pasteurizada, solo está hecha de nata de leche, a veces con sal y fermentos: ningún cereal interviene en su fabricación. El gluten solo llega por lo que se le añade, o por el cuchillo que pasa del pan a la mantequera.
Por qué la mantequilla es sin gluten
La mantequilla es nata batida hasta que la materia grasa se separa del suero de mantequilla. En Europa, la denominación «mantequilla» está reservada a un producto lácteo con al menos un 80 % de materia grasa, sin otra grasa añadida. El gluten, por su parte, es una proteína del trigo, la cebada y el centeno: no tiene ningún motivo para estar ahí.
Esto vale para la mantequilla sin sal, la mantequilla con sal, la mantequilla con escamas de sal, la mantequilla batida de forma tradicional y la mantequilla clarificada o ghee, que no es más que mantequilla sin su agua ni sus proteínas lácteas. Por eso la mantequilla figura entre los alimentos naturalmente sin gluten de nuestra lista de referencia.
Lo que sigue siendo un riesgo
Decir «la mantequilla es sin gluten» no basta: hay que decir qué mantequilla, y en qué estado.
Las mantequillas aromatizadas y preparadas. Ajo y finas hierbas, algas, trufa, guindilla: la mayoría siguen siendo sencillas, pero la lista de ingredientes se alarga, con aromas y a veces preparados. Algunas recetas de mantequilla para caracoles o de mantequilla con perejil añaden pan rallado. Y los productos «a base de mantequilla» (cremas para untar, mezclas de mantequilla y aceite) son recetas industriales que se leen como todo lo demás.
Las margarinas y cremas para untar ligeras. Una margarina son aceites vegetales, agua, emulsionantes y sal. En general no contiene gluten, pero las versiones ligeras añaden a veces espesantes. Nada alarmante: basta con leer la etiqueta.
La mantequilla empezada. Es con diferencia el primer riesgo, y no se lee en ninguna etiqueta. El cuchillo que pasa de la tostada a la mantequera y vuelve a la tostada deja migas, que contaminan cada tostada siguiente. Detallamos los gestos sencillos para evitarlo en nuestro artículo sobre la contaminación cruzada en casa: una mantequera propia y etiquetada, o una regla estricta de cuchillo limpio.
La mantequilla en el restaurante. Tres situaciones requieren una pregunta:
- la porción o el cuenco servidos con la cesta de pan, a menudo empezados o en contacto con las rebanadas;
- la mantequilla de cocción, en una sartén que ha servido para un pescado enharinado (el lenguado a la meunière se pasa por harina) o para picatostes;
- la beurre manié, mezcla de mantequilla y harina que liga las salsas, y el roux, su primo cocinado.
La mantequilla no tiene la culpa: lo que cuenta es lo que se hace con ella.
La tabla
| Sin riesgo | Por comprobar | Contiene gluten a menudo |
|---|---|---|
| Mantequilla sin sal, con sal, con escamas de sal | Mantequillas aromatizadas (hierbas, ajo, algas, trufa) | Mantequilla para caracoles o con perejil con pan rallado |
| Mantequilla cruda, batida tradicional, pasteurizada | Margarinas y cremas para untar ligeras | Beurre manié y roux (mantequilla y harina) |
| Mantequilla clarificada, ghee natural | Mezclas de mantequilla y aceite, « especial cocina » | Mantequilla empezada con un cuchillo de pan |
| Pastilla nueva, nunca abierta | Mantequilla servida en el restaurante | Salsas de mantequilla ligadas con harina |
Cómo elegir
Para una pastilla de mantequilla natural, la lista de ingredientes cabe en una o dos palabras: nata (de leche), sal. No hay nada más que comprobar.
Para todo lo demás, bastan tres referencias:
- La lista de ingredientes. En Europa, los cereales con gluten forman parte de los alérgenos de declaración obligatoria, destacados en negrita o en mayúsculas. Un «TRIGO», un «pan rallado (TRIGO)» o un «CEBADA» se ven enseguida.
- La mención « sin gluten ». Regulada por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, 20 mg/kg, compromete al fabricante a no superar 20 mg de gluten por kilo, trazas incluidas. Rara en una mantequilla natural, que no la necesita, es útil en un preparado.
- La espiga barrada. Este logotipo, bajo licencia de las asociaciones de celíacos, añade controles a la mención.
Una mención «puede contener gluten» en una mantequilla aromatizada señala un riesgo de fábrica que nada regula: sin «sin gluten» al lado, mejor dejarla. Para el método completo, vea nuestra guía para leer etiquetas.
¿Y para la repostería?
La mantequilla no plantea ningún problema en una receta sin gluten. Son los demás ingredientes los que hay que vigilar: la harina, por supuesto, pero también la levadura química, cuyo soporte puede ser almidón de trigo. Y si prepara una salsa al lado, la mayonesa tiene sus propias trampas.
En resumen
- La mantequilla natural, sin sal o con sal, no tiene gluten, como tampoco el ghee.
- Mantequillas aromatizadas, margarinas, cremas para untar: se lee la lista.
- El verdadero riesgo es la mantequera empezada con un cuchillo lleno de migas.
- En el restaurante, pregunte si la mantequilla de cocción o la salsa han tocado harina.
Esta información no sustituye a una opinión médica. Si la mantequilla o los lácteos le sientan mal a pesar de una dieta estricta, hable con su gastroenterólogo: la causa suele estar en otra parte que en el gluten.
