No, il burro non contiene glutine. Dolce, salato, crudo o pastorizzato, è fatto solo di panna di latte, a volte di sale e fermenti: nessun cereale entra nella sua produzione. Il glutine arriva solo da ciò che gli si aggiunge, o dal coltello che passa dal pane alla burriera.

Perché il burro è senza glutine

Il burro è panna zangolata finché la materia grassa si separa dal latticello. In Europa, la denominazione «burro» è riservata a un prodotto lattiero con almeno l’80% di materia grassa, senza altri grassi aggiunti. Il glutine, invece, è una proteina del frumento, dell’orzo e della segale: non ha alcun motivo di trovarsi lì.

Vale per il burro dolce, il burro salato, il burro ai cristalli di sale, il burro di centrifuga o di affioramento e il burro chiarificato o ghee, che è solo burro privato dell’acqua e delle proteine del latte. Per questo il burro figura tra gli alimenti naturalmente senza glutine del nostro elenco di riferimento.

Che cosa resta a rischio

Dire «il burro è senza glutine» non basta: bisogna dire quale burro, e in che stato.

I burri aromatizzati e preparati. Aglio ed erbe, alghe, tartufo, peperoncino: la maggior parte resta semplice, ma la lista degli ingredienti si allunga, con aromi e a volte preparati. Alcune ricette di burro per lumache o di burro al prezzemolo aggiungono pangrattato. E i prodotti «a base di burro» (creme spalmabili, miscele di burro e olio) sono ricette industriali che si leggono come il resto.

Le margarine e le creme spalmabili light. Una margarina è fatta di oli vegetali, acqua, emulsionanti e sale. In generale non contiene glutine, ma le versioni light aggiungono a volte addensanti. Niente di allarmante: basta leggere l’etichetta.

Il burro già aperto. È di gran lunga il primo rischio, e non si legge su nessuna etichetta. Il coltello che passa dalla fetta di pane alla burriera e poi torna sulla fetta vi deposita briciole, che contaminano ogni fetta successiva. Descriviamo i gesti semplici per evitarlo nel nostro articolo sulla contaminazione crociata in casa: una burriera dedicata ed etichettata, o una regola rigorosa del coltello pulito.

Il burro al ristorante. Tre situazioni richiedono una domanda:

  • il panetto o la ciotolina serviti con il cestino del pane, spesso già intaccati o a contatto con le fette;
  • il burro di cottura, in una padella usata per un pesce infarinato (la sogliola alla mugnaia è passata nella farina) o per dei crostini;
  • il beurre manié, miscela di burro e farina che lega le salse, e il roux, suo cugino cotto.

Il burro non c’entra: conta ciò che se ne fa.

La tabella

Senza rischio Da verificare Contiene spesso glutine
Burro dolce, salato, ai cristalli di sale Burri aromatizzati (erbe, aglio, alghe, tartufo) Burro per lumache o al prezzemolo con pangrattato
Burro crudo, di centrifuga, pastorizzato Margarine e creme spalmabili light Beurre manié e roux (burro e farina)
Burro chiarificato, ghee al naturale Miscele di burro e olio, «per cucinare» Burro intaccato con un coltello da pane
Panetto nuovo, mai aperto Burro servito al ristorante Salse al burro legate con farina

Come scegliere

Per un panetto di burro al naturale, la lista degli ingredienti si riduce a una o due parole: panna (di latte), sale. Non c’è nient’altro da verificare.

Per tutto il resto bastano tre riferimenti:

  • La lista degli ingredienti. In Europa, i cereali con glutine fanno parte degli allergeni da dichiarare obbligatoriamente, evidenziati in grassetto o in maiuscolo. Un «FRUMENTO», un «pangrattato (FRUMENTO)» o un «ORZO» si vedono subito.
  • La dicitura «senza glutine». Regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, impegna il produttore su 20 mg/kg di glutine al massimo, tracce comprese. Rara su un burro al naturale, che non ne ha bisogno, è utile su un preparato.
  • La spiga barrata. Questo logo concesso in licenza dalle associazioni dei celiaci aggiunge controlli alla dicitura.

Una dicitura «può contenere glutine» su un burro aromatizzato segnala un rischio di stabilimento che nulla regola: senza «senza glutine» accanto, meglio lasciar perdere. Per il metodo completo, vedete la nostra guida alla lettura delle etichette.

E per la pasticceria?

Il burro non pone alcun problema in una ricetta senza glutine. Sono gli altri ingredienti da sorvegliare: la farina, ovviamente, ma anche il lievito per dolci, il cui supporto può essere amido di frumento. E se preparate una salsa a parte, la maionese ha le sue insidie.

In sintesi

  • Il burro al naturale, dolce o salato, non contiene glutine, e nemmeno il ghee.
  • Burri aromatizzati, margarine, creme spalmabili: si legge la lista.
  • Il vero rischio è la burriera intaccata con un coltello pieno di briciole.
  • Al ristorante, chiedete se il burro di cottura o la salsa hanno toccato farina.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Se il burro o i latticini vi danno fastidio malgrado una dieta rigorosa, parlatene con il vostro gastroenterologo: la causa è spesso altrove che nel glutine.