Nutrixe
No, la maionese classica non contiene glutine. Olio, tuorlo d’uovo, senape, aceto o limone, sale: nessun cereale nella ricetta. Il glutine può invece infilarsi in una maionese industriale, in una versione light o in una salsa derivata, attraverso un amido, un addensante o un aceto di malto.
Perché la maionese è senza glutine
La maionese è un’emulsione: si sbatte un tuorlo con la senape, poi si monta l’olio goccia a goccia, e si condisce con aceto o limone e sale. Nessuno di questi ingredienti contiene glutine per natura.
Due meritano una parola:
- La senape. Una classica senape forte non ha cereali con glutine; alcune specialità alla senape, invece, aggiungono farina di frumento o aceto di malto. Lo abbiamo spiegato nel nostro articolo su dadi, salse e condimenti.
- L’aceto. L’aceto di alcol, di vino o di mele è senza glutine. L’aceto di malto, fatto d’orzo e non distillato, non lo è, ed è comune nel Regno Unito. Gli abbiamo dedicato un articolo.
Una maionese fatta in casa con una senape forte e un aceto di vino o del limone non pone quindi alcuna domanda.
Che cosa resta a rischio
Le maionesi industriali. Una maionese in barattolo o in tubetto è una ricetta di fabbrica, che deve reggere mesi senza separarsi. Vi si trovano spesso acqua, zucchero, aromi, un amido modificato e addensanti. L’amido può venire dal mais, dalla patata o dal frumento; se viene dal frumento, l’etichetta europea deve dirlo in evidenza. La maggior parte delle maionesi in commercio non ha alcun cereale con glutine nella lista, ma la ricetta cambia da una marca all’altra e da un Paese all’altro.
L’aceto di malto. Su una maionese britannica o una salsa importata, «malt vinegar» o «aceto di malto (orzo)» segnala orzo. Per prudenza, lo si scarta in assenza della dicitura «senza glutine».
Le versioni light. Meno olio significa più acqua, e quindi più addensanti e amido per mantenere la consistenza. Non tutte contengono glutine, tutt’altro, ma sono quelle che chiedono la lettura più attenta.
Le salse derivate. Tartara, cocktail, aioli industriale, salsa burger, andalusa, samurai, salsa bianca del kebab: la maionese è solo una base, a cui si aggiungono cetriolini, ketchup, spezie, aromi, addensanti. Alcune ricette contengono salsa Worcestershire, il cui aceto di malto viene dall’orzo. Ogni salsa si legge come un prodotto a sé.
Il barattolo aperto e il ristorante. Un cucchiaio che ha toccato una fetta di pane o un panino da burger deposita briciole nel barattolo. Al ristorante, la maionese fatta in casa è in genere sicura; sono la ciotolina condivisa e il pennello che spennella i panini a creare problemi. I gesti per evitarlo in casa sono nel nostro articolo sulla contaminazione crociata.
La tabella
| Senza rischio | Da verificare | Contiene spesso glutine |
|---|---|---|
| Maionese fatta in casa (senape forte, aceto di vino o limone) | Maionese in barattolo o in tubetto | Salse con aceto di malto d’orzo |
| Maionese etichettata «senza glutine» | Maionesi light | Salse derivate con salsa Worcestershire |
| Aioli fatto in casa (aglio, olio, tuorlo) | Salse tartara, cocktail, burger, andalusa | Barattolo aperto con un cucchiaio passato sul pane |
| Salsa bianca del kebab, salse del ristorante |
Come scegliere
- Leggete la lista degli ingredienti. In Europa, i cereali con glutine fanno parte degli allergeni da dichiarare, evidenziati in grassetto o in maiuscolo. «Amido di FRUMENTO», «aceto di malto (ORZO)» si individuano in pochi secondi. Un «amido modificato» senza altra precisazione non è di frumento: se lo fosse, il frumento sarebbe nominato.
- Cercate la dicitura «senza glutine». Regolata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, garantisce al massimo 20 mg/kg di glutine, tracce comprese.
- La spiga barrata aggiunge un controllo da parte di un’associazione di celiaci, in licenza.
- Un «può contenere glutine» senza dicitura «senza glutine» segnala un rischio che nulla misura: se siete celiaci, meglio un altro barattolo.
Per il resto del metodo, la nostra guida alla lettura delle etichette spiega ogni dicitura.
In cucina
La maionese è una delle salse più facili da fare da sé, e la versione fatta in casa risolve tutte le domande in un colpo. Si abbina anche ad altri prodotti base della dispensa che hanno le loro insidie: il burro, senza glutine ma presto contaminato, e il lievito per dolci, il cui supporto può essere amido di frumento.
In sintesi
- La maionese classica non contiene glutine: olio, uovo, senape, aceto o limone, sale.
- In barattolo, la maggior parte non ne contiene, ma amido e aceto vanno verificati.
- L’aceto di malto, comune nel Regno Unito, viene dall’orzo.
- Versioni light e salse derivate si leggono ciascuna come un prodotto a sé.
- Al ristorante, la maionese fatta in casa è in genere sicura; la ciotolina condivisa, meno.
Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Le ricette industriali cambiano senza preavviso: fa fede l'etichetta del barattolo che avete in mano.
