Ist Mayonnaise aus dem Glas glutenfrei?

Meistens ja, aber das ist nicht garantiert. Mayonnaise aus dem Glas kann eine modifizierte Stärke enthalten, die aus Weizen sein kann, oder einen Gerstenmalzessig, der im Vereinigten Königreich verbreitet ist. In Europa müssen Weizen und Gerste in der Zutatenliste hervorgehoben werden. Nur der Hinweis „glutenfrei“ verpflichtet den Hersteller.

Enthält Light-Mayonnaise Gluten?

Häufiger als klassische Mayonnaise, ohne dass das die Regel wäre. Um einen Teil des Öls zu ersetzen, fügen Light-Varianten Wasser und Verdickungsmittel hinzu, manchmal eine Stärke. Stammt diese Stärke aus Weizen, muss das europäische Etikett das hervorgehoben angeben. Man muss also jedes Glas lesen.

Sind Saucen auf Mayonnaise-Basis glutenfrei?

Nicht unbedingt. Remoulade, Cocktailsauce, Burgersauce, Andalouse oder weiße Dönersauce gehen oft von einer Mayonnaise aus, fügen aber Würzmittel, Verdickungsmittel und Aromen hinzu. Manche enthalten Worcestershiresauce oder Malzessig, die aus Gerste stammen. Jede abgeleitete Sauce liest man wie ein eigenes Produkt.

Ist Mayonnaise glutenfrei? Meist ja

Q: Ist Mayonnaise glutenfrei?

Ja, klassische Mayonnaise enthält kein Gluten. Sie besteht aus Öl, Eigelb, Senf, Essig oder Zitronensaft und Salz, ohne jedes Getreide. Industrielle Mayonnaisen fügen manchmal Stärken, Verdickungsmittel oder Malzessig hinzu: Die Zutatenliste entscheidet.

Ja, klassische Mayonnaise enthält kein Gluten. Zu prüfen: Stärken, Malzessig, Light-Varianten und abgeleitete Saucen.

Ja, klassische Mayonnaise enthält kein Gluten. Öl, Eigelb, Senf, Essig oder Zitrone, Salz: kein Getreide im Rezept. Gluten kann sich dagegen in eine industrielle Mayonnaise, eine Light-Variante oder eine abgeleitete Sauce schleichen, über eine Stärke, ein Verdickungsmittel oder einen Malzessig.

Warum Mayonnaise glutenfrei ist

Mayonnaise ist eine Emulsion: Man schlägt ein Eigelb mit Senf auf, gibt dann tropfenweise das Öl hinzu und würzt mit Essig oder Zitrone und Salz. Keine dieser Zutaten enthält von Natur aus Gluten.

Zwei davon verdienen ein Wort:

Der Senf. Ein klassischer scharfer Senf enthält kein glutenhaltiges Getreide; manche Senfspezialitäten fügen dagegen Weizenmehl oder Malzessig hinzu. Wir haben das in unserem Artikel über Brühen und Würzmittel erklärt.
Der Essig. Branntweinessig, Weinessig oder Apfelessig ist glutenfrei. Malzessig, aus Gerste hergestellt und nicht destilliert, ist es nicht, und er ist im Vereinigten Königreich verbreitet. Wir haben ihm einen Artikel gewidmet.

Eine hausgemachte Mayonnaise mit scharfem Senf und Weinessig oder Zitrone wirft also keine Fragen auf.

Was riskant bleibt

Industrielle Mayonnaisen. Eine Mayonnaise aus dem Glas oder der Tube ist ein Fabrikrezept, das monatelang halten muss, ohne sich zu trennen. Darin findet man oft Wasser, Zucker, Aromen, eine modifizierte Stärke und Verdickungsmittel. Die Stärke kann aus Mais, Kartoffel oder Weizen stammen; stammt sie aus Weizen, muss das europäische Etikett es hervorgehoben angeben. Die meisten handelsüblichen Mayonnaisen haben kein glutenhaltiges Getreide in ihrer Liste, aber das Rezept ändert sich von Marke zu Marke und von Land zu Land.

Malzessig. Auf einer britischen Mayonnaise oder einer importierten Sauce weist „malt vinegar“ oder „Malzessig (Gerste)“ auf Gerste hin. Vorsichtshalber lässt man sie ohne den Hinweis „glutenfrei“ liegen.

Light-Varianten. Weniger Öl bedeutet mehr Wasser und damit mehr Verdickungsmittel und Stärke, um die Konsistenz zu halten. Längst nicht alle enthalten Gluten, aber sie erfordern das aufmerksamste Lesen.

Abgeleitete Saucen. Remoulade, Cocktailsauce, Aioli aus dem Handel, Burgersauce, Andalouse, Samurai, weiße Dönersauce: Die Mayonnaise ist nur eine Basis, der man Gewürzgurken, Ketchup, Gewürze, Aromen und Verdickungsmittel hinzufügt. Manche Rezepte enthalten Worcestershiresauce, deren Malzessig aus Gerste stammt. Jede Sauce liest man wie ein eigenes Produkt.

Das angebrochene Glas und das Restaurant. Ein Löffel, der ein Brot oder ein Burgerbrötchen berührt hat, hinterlässt Krümel im Glas. Im Restaurant ist hausgemachte Mayonnaise in der Regel sicher; das geteilte Schälchen und der Pinsel, mit dem die Brötchen bestrichen werden, sind das Problem. Die Handgriffe, um das zu Hause zu vermeiden, stehen in unserem Artikel über Kreuzkontamination.

Die Tabelle

Ohne Risiko	Zu prüfen	Enthält oft Gluten
Hausgemachte Mayonnaise (scharfer Senf, Weinessig oder Zitrone)	Mayonnaise aus Glas oder Tube	Saucen mit Gerstenmalzessig
Als „glutenfrei“ gekennzeichnete Mayonnaise	Light-Mayonnaisen	Abgeleitete Saucen mit Worcestershiresauce
Hausgemachte Aioli (Knoblauch, Öl, Eigelb)	Remoulade, Cocktail-, Burger-, Andalouse-Sauce	Mit einem Brotlöffel angebrochenes Glas
	Weiße Dönersauce, Restaurantsaucen

Wie man auswählt

Lesen Sie die Zutatenliste. In Europa gehören glutenhaltige Getreide zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen, hervorgehoben durch Fett- oder Großdruck. „WEIZENstärke“ oder „Malzessig (GERSTE)“ erkennt man in wenigen Sekunden. Eine „modifizierte Stärke“ ohne nähere Angabe ist nicht aus Weizen: Wäre sie es, würde Weizen genannt.
Suchen Sie den Hinweis „glutenfrei“. Er ist durch die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 geregelt und garantiert höchstens 20 mg Gluten pro Kilo, Spuren eingeschlossen.
Die durchgestrichene Ähre fügt eine Kontrolle durch einen Zöliakie-Verband hinzu, unter Lizenz.
Ein „kann Gluten enthalten“ ohne den Hinweis „glutenfrei“ signalisiert ein Risiko, das niemand misst: Wenn Sie Zöliakie haben, nehmen Sie besser ein anderes Glas.

Für den Rest der Methode erklärt unser Leitfaden zum Lesen von Etiketten jeden Hinweis.

In der Küche

Mayonnaise ist eine der am leichtesten selbst gemachten Saucen, und die hausgemachte Variante klärt alle Fragen auf einmal. Sie passt auch zu anderen Vorratsklassikern, die ihre eigenen Fallen haben: Butter, glutenfrei, aber schnell kontaminiert, und Backpulver, dessen Trägerstoff Weizenstärke sein kann.

Zusammenfassung

Klassische Mayonnaise enthält kein Gluten: Öl, Ei, Senf, Essig oder Zitrone, Salz.
Aus dem Glas enthalten die meisten keines, aber Stärke und Essig prüft man.
Malzessig, im Vereinigten Königreich verbreitet, stammt aus Gerste.
Light-Varianten und abgeleitete Saucen liest man jeweils wie ein eigenes Produkt.
Im Restaurant ist hausgemachte Mayonnaise in der Regel sicher; das geteilte Schälchen weniger.