Comer sem glúten com pouco dinheiro: o que custa caro, o que não custa nada

O custo acrescido é a primeira crítica feita à dieta sem glúten, e é real: um pacote de massa sem glúten custa duas a três vezes o preço de um pacote de massa de trigo, e um pão custa quatro vezes mais. Mas esse custo acrescido está concentrado numa categoria precisa de produtos, e é possível contorná-lo em grande parte, sem privações nem riscos.

Para onde vai o dinheiro

O orçamento sem glúten divide-se em duas colunas que não têm nada a ver uma com a outra.

O que não mudou de preço. O arroz, a batata, o milho, a polenta, as leguminosas (lentilhas, grão-de-bico, feijão), os ovos, a carne, o peixe, os legumes, a fruta, o leite, os iogurtes naturais, os queijos, o azeite, a manteiga. Tudo isto é sem glúten por natureza e nunca custou mais caro a uma pessoa celíaca do que a outra. É a base de todas as cozinhas do mundo que não assentam no trigo.

O que custa caro. Os produtos transformados que substituem um produto de trigo: pão, massa, bolachas, bolos, misturas de farinhas, pizas, pratos preparados «sem glúten». Séries pequenas, cadeias separadas, controlos analíticos, marketing de um nicho: o preço é duas a quatro vezes o do equivalente de trigo. E parte destes produtos contém, além disso, amido de trigo, que alguns celíacos preferem evitar.

O orçamento depende, portanto, de uma única variável: a fatia da segunda coluna no prato. Quem substitui pão, massa e bolachas pelas versões sem glúten duplica o orçamento alimentar. Quem desloca o prato para a primeira coluna quase não o vê mexer.

As alavancas, da mais eficaz à mais pequena

1. Cozinhar a partir de alimentos simples. É a alavanca principal, e vale para toda a gente. Arroz, batata, leguminosas, ovos e legumes da época fazem refeições completas, sem glúten, sem rótulos para ler e sem custo acrescido. A polenta, o trigo-sarraceno em grão e a quinoa (em saqueta rotulada, porque a cadeia conta) alargam o repertório por uns cêntimos.

2. Fazer o próprio pão, para quem consegue. Um pão sem glúten caseiro fica por menos de um euro em ingredientes: farinha de arroz ou de trigo-sarraceno rotulada sem glúten, um pouco de amido, psílio ou goma de guar para a estrutura, fermento, água, sal. Mas sejamos honestos: não está ao alcance de toda a gente. É preciso tempo, um forno ou uma máquina de pão, e várias tentativas falhadas antes de um pão decente, porque a massa sem glúten não se comporta como uma massa de trigo. Para quem se dedica a isso, só esta rubrica divide o custo acrescido por três. Para os outros, não é um fracasso: as alavancas 3 a 6 continuam a existir.

3. Comprar as farinhas em formato grande, rotuladas. Um quilo de farinha de arroz sem glúten em saqueta custa menos por quilo do que uma mistura «especial pão» já composta, e permite fazer as suas próprias misturas. Nunca a granel: a zona do granel é de evitar, e a poupança não compensa o risco. É preciso dizê-lo também: os produtos rotulados «sem glúten» ou com a espiga barrada custam mais do que os equivalentes não rotulados e, se só se comprar produto certificado, a fatura sobe depressa. É por isso que a primeira coluna, com arroz, batata, leguminosas, ovos e legumes, que não precisam de rótulo, continua a ser a verdadeira alavanca, e a certificação reserva-se aos produtos em que a cadeia conta: farinhas, flocos, produtos de moagem.

4. Escolher bem os produtos transformados. Quando se compram, porque um pacote de massa de arroz ou de milho a preço razoável simplifica a vida, prefira os básicos (massa, arroz tufado, tortitas de arroz, tostas) aos produtos elaborados (bolachas recheadas, folhados, pratos cozinhados), que somam o custo acrescido do sem glúten ao do transformado. As marcas próprias das cadeias têm hoje gamas sem glúten claramente mais baratas do que as marcas especializadas, para ler da mesma forma.

5. Congelar. O pão de padaria dedicada é caro, mas fatiado e congelado consome-se fatia a fatia e nada se perde. A mesma lógica vale para os bolos feitos em casa em quantidade dupla.

6. Substituir em vez de imitar. Todas as cozinhas do mundo têm pratos sem glúten que não imitam nada: um arroz salteado, um dahl de lentilhas, uma tortilha de batata, um crepe de trigo-sarraceno, uma polenta grelhada, um chili. Custam o que sempre custaram.

Apoios e comparticipações: o que existe

Não há regra europeia comum, e é aí que a informação online engana mais. Alguns países preveem um apoio para as pessoas com doença celíaca confirmada, outros não preveem nada.

Como ordem de ideias, e sem valer como regra em toda a parte: em França, uma parte de um valor mensal de produtos dietéticos sem glúten com selo é comparticipada às pessoas com doença celíaca confirmada por biópsia, mediante prescrição. Em Itália, existe um apoio mensal para a compra de produtos sem glúten. No Reino Unido, algumas regiões preveem a prescrição de produtos sem glúten pelo médico. No Canadá, o custo acrescido pode ser objeto de dedução fiscal.

Em Portugal e no Brasil, o que existe, a quem se destina e como se pede pergunta-se à associação nacional: a APC (Associação Portuguesa de Celíacos) e a FENACELBRA são as fontes que se mantêm atualizadas, e evitam perder tempo com informação desatualizada encontrada em fóruns.

Seja qual for o país, uma coisa é certa: nenhum destes apoios cobre o arroz nem os legumes, que não precisam deles. Mas, para uma casa que compra pão e farinhas, contam. E muitas pessoas não os pedem simplesmente porque não sabem que existem.

No restaurante

O restaurante é a rubrica em que o sem glúten mais custa, não pelo preço da ementa mas pela escolha reduzida: os estabelecimentos inteiramente sem glúten são raros e muitas vezes um pouco mais caros. Dois reflexos: as cozinhas naturalmente sem glúten ou quase (grelhados, cozinha indiana com arroz, mexicano com tortilhas de milho, poké, algumas pizarias), verificando a cozinha em vez da ementa; e o mapa Nutrixe, que distingue as cozinhas dedicadas das ementas «com opções», para não pagar uma refeição que não se vai acabar.

Em resumo