Le surcoût est le premier reproche fait au régime sans gluten, et il est réel : un paquet de pâtes sans gluten coûte deux à trois fois le prix d’un paquet de pâtes de blé, un pain quatre fois. Mais ce surcoût est concentré sur une catégorie précise de produits — et il est possible de le contourner en grande partie, sans se priver ni prendre de risque.

Où va l’argent

Le budget sans gluten se sépare en deux colonnes qui n’ont rien à voir.

Première colonne

Ce qui n'a pas changé de prix

Le riz, les pommes de terre, le maïs, la polenta, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), les œufs, la viande, le poisson, les légumes, les fruits, le lait, les yaourts nature, les fromages, l'huile, le beurre. Tout cela est sans gluten par nature, et n'a jamais coûté plus cher à une personne cœliaque qu'à une autre. C'est la base de toutes les cuisines du monde qui ne reposent pas sur le blé.

Deuxième colonne

Ce qui coûte cher

Les produits transformés qui remplacent un produit au blé : pain, pâtes, biscuits, gâteaux, farines composées, pizzas, plats préparés « sans gluten ». Petites séries, filières séparées, contrôles analytiques, marketing d'une niche : le prix est deux à quatre fois celui de l'équivalent au blé. Et une partie de ces produits contient en plus de l'amidon de blé, qu'une partie des cœliaques préfère éviter.

Le budget dépend donc d’une seule variable : la part de la deuxième colonne dans l’assiette. Une personne qui remplace pain, pâtes et biscuits par leurs versions sans gluten double son budget alimentaire. Une personne qui déplace son assiette vers la première colonne ne le voit presque pas bouger.

Les leviers, du plus efficace au plus petit

  1. Cuisiner à partir des aliments bruts. C’est le levier principal, et il vaut pour tout le monde. Riz, pommes de terre, légumineuses, œufs et légumes de saison font des repas complets, sans gluten, sans étiquette à lire et sans surcoût. La polenta, le sarrasin en grains, le quinoa (en sachet étiqueté — la filière compte) élargissent le répertoire pour quelques centimes.
  2. Faire son pain, pour ceux qui le peuvent. Un pain sans gluten maison revient à moins d’un euro en ingrédients : farine de riz ou de sarrasin étiquetée sans gluten, un peu de fécule, du psyllium ou de la gomme de guar pour la tenue, de la levure, de l’eau, du sel. Mais soyons honnêtes : ce n’est pas accessible à tout le monde. Il faut du temps, un four ou une machine à pain, et plusieurs essais ratés avant un pain correct — la pâte sans gluten ne se comporte pas comme une pâte de blé. Pour ceux qui s’y mettent, ce seul poste divise le surcoût par trois. Pour les autres, ce n’est pas un échec : les leviers 3 à 6 restent.
  3. Acheter les farines en grand format, étiquetées. Un kilo de farine de riz sans gluten en sachet coûte moins cher au kilo qu’un mélange « spécial pain » composé, et permet de faire ses propres mélanges. Jamais en vrac : le rayon vrac est à éviter, et l’économie n’en vaut pas le risque. Il faut le dire aussi : les produits étiquetés « sans gluten » ou porteurs de l’épi barré coûtent plus cher que leurs équivalents non étiquetés, et si l’on n’achète que du certifié, la facture monte vite. C’est pourquoi la première colonne — riz, pommes de terre, légumineuses, œufs, légumes, qui n’ont pas besoin d’étiquette — reste le vrai levier, et la certification se réserve aux produits où la filière compte : farines, flocons, produits de meunerie.
  4. Choisir ses produits transformés. Quand on en achète — parce qu’un paquet de pâtes de riz ou de maïs, à un prix raisonnable, simplifie la vie —, préférer les basiques (pâtes, riz soufflé, galettes de riz, biscottes) aux produits élaborés (biscuits fourrés, viennoiseries, plats cuisinés), qui cumulent le surcoût du sans gluten et celui du transformé. Les marques de distributeurs ont aujourd’hui des gammes sans gluten nettement moins chères que les marques spécialisées, à lire de la même façon.
  5. Congeler. Le pain de boulangerie dédiée est cher, mais tranché et congelé, il se consomme tranche par tranche et rien n’est perdu. Même logique pour les gâteaux faits maison en double quantité.
  6. Remplacer plutôt que substituer. Toutes les cuisines du monde ont des plats sans gluten qui ne remplacent rien : un riz sauté, un dahl de lentilles, une tortilla de pommes de terre, une galette de sarrasin, une polenta grillée, un chili. Ils coûtent ce qu’ils ont toujours coûté.

Ce que rembourse l’Assurance maladie

En France, l’Assurance maladie prend en charge une partie des produits sans gluten pour les personnes dont la maladie cœliaque est confirmée par biopsie. Le principe : un forfait mensuel de produits diététiques sans gluten portant une vignette (pain, farines, pâtes, biscuits de certaines marques), remboursé à 60 %, dans la limite d’un plafond — de l’ordre de 45 euros par mois pour un adulte, moins pour un enfant de moins de dix ans. La démarche passe par une prescription du médecin, puis par l’envoi des vignettes à la caisse. Les détails et les montants à jour sont sur le site de l’Assurance maladie.

Ce remboursement ne couvre pas tout, et il ne concerne que les produits vignettés — pas le riz ni les légumes, qui n’en ont pas besoin. Mais pour un foyer qui achète du pain et des farines, il compte. Beaucoup de personnes cœliaques ne le demandent pas, faute de savoir qu’il existe.

D’autres pays ont des dispositifs différents : prescription de produits sans gluten par le médecin au Royaume-Uni dans certaines régions, déduction fiscale du surcoût au Canada et en Italie, aide mensuelle en Italie. Se renseigner auprès de l’association nationale de son pays.

Au restaurant

Le restaurant est le poste où le sans gluten coûte le plus, non par le prix de la carte mais par le choix restreint : les établissements entièrement sans gluten sont rares et souvent un peu plus chers. Deux réflexes : les cuisines naturellement sans gluten ou presque (grillades, cuisine indienne au riz, mexicain aux tortillas de maïs, poké, certaines pizzerias), en vérifiant la cuisine plutôt que la carte ; et la carte Nutrixe, qui distingue les cuisines dédiées des cartes « avec options », pour ne pas payer un repas qu’on ne finira pas.

En résumé

  • Le surcoût vient des produits transformés « sans gluten », pas des aliments naturellement sans gluten, qui n’ont pas changé de prix.
  • Cuisiner à partir des aliments bruts est le premier levier ; faire son pain, le deuxième.
  • Farines en grand format étiquetées, jamais en vrac ; produits transformés basiques plutôt qu’élaborés ; congeler.
  • En France, l’Assurance maladie rembourse 60 % d’un forfait mensuel de produits vignettés aux cœliaques diagnostiqués par biopsie.
  • Au restaurant, viser les cuisines naturellement sans gluten et vérifier la cuisine, pas la carte.

Les montants du remboursement changent. Ceux donnés ici sont des ordres de grandeur à la date de publication ; le site de l'Assurance maladie et l'AFDIAG publient les chiffres à jour et la liste des produits vignettés.