Il sovrapprezzo è il primo rimprovero rivolto alla dieta senza glutine, ed è reale: un pacco di pasta senza glutine costa due o tre volte il prezzo di un pacco di pasta di frumento, un pane quattro volte. Ma questo sovrapprezzo è concentrato su una categoria precisa di prodotti, ed è possibile aggirarlo in gran parte, senza privarsi e senza correre rischi.

Dove finiscono i soldi

Il budget senza glutine si divide in due colonne che non hanno niente in comune.

Quello che non ha cambiato prezzo. Il riso, le patate, il mais, la polenta, i legumi (lenticchie, ceci, fagioli), le uova, la carne, il pesce, la verdura, la frutta, il latte, lo yogurt bianco, i formaggi, l’olio, il burro. Tutto questo è senza glutine per natura, e non è mai costato di più a una persona celiaca che a un’altra. È la base di tutte le cucine del mondo che non si reggono sul frumento.

Quello che costa caro. I prodotti trasformati che sostituiscono un prodotto di frumento: pane, pasta, biscotti, dolci, farine composte, pizze, piatti pronti “senza glutine”. Piccole serie, filiere separate, controlli analitici, marketing di nicchia: il prezzo è da due a quattro volte quello dell’equivalente di frumento. E una parte di questi prodotti contiene inoltre amido di frumento, che una parte delle persone celiache preferisce evitare.

Il budget dipende quindi da una sola variabile: quanto pesa la seconda colonna nel piatto. Chi sostituisce pane, pasta e biscotti con le loro versioni senza glutine raddoppia la spesa alimentare. Chi sposta il piatto verso la prima colonna quasi non la vede muoversi.

Le leve, dalla più efficace alla più piccola

1. Cucinare a partire dagli alimenti di base. È la leva principale, e vale per tutti. Riso, patate, legumi, uova e verdure di stagione fanno pasti completi, senza glutine, senza etichette da leggere e senza sovrapprezzo. La polenta, il grano saraceno in chicchi, la quinoa (in confezione etichettata, la filiera conta) allargano il repertorio per pochi centesimi.

2. Farsi il pane, per chi può. Un pane senza glutine fatto in casa costa meno di un euro in ingredienti: farina di riso o di grano saraceno etichettata senza glutine, un po’ di fecola, psillio o gomma di guar per la tenuta, lievito, acqua, sale. Ma siamo onesti: non è alla portata di tutti. Servono tempo, un forno o una macchina del pane, e diversi tentativi falliti prima di un pane decente, perché l’impasto senza glutine non si comporta come un impasto di frumento. Per chi ci si mette, questa sola voce divide il sovrapprezzo per tre. Per gli altri non è un fallimento: restano le leve dalla 3 alla 6.

3. Comprare le farine in formato grande, etichettate. Un chilo di farina di riso senza glutine in confezione costa meno al chilo di una miscela “speciale pane” composta, e permette di fare le proprie miscele. Mai sfuse: il reparto sfuso è da evitare, e il risparmio non vale il rischio. Va detto anche questo: i prodotti etichettati “senza glutine” o che portano la spiga barrata costano più dei loro equivalenti non etichettati, e se si compra solo certificato il conto sale in fretta. Per questo la prima colonna (riso, patate, legumi, uova, verdure, che non hanno bisogno di etichetta) resta la vera leva, e la certificazione si riserva ai prodotti in cui la filiera conta: farine, fiocchi, prodotti di macinazione.

4. Scegliere bene i prodotti trasformati. Quando se ne compra, perché un pacco di pasta di riso o di mais a un prezzo ragionevole semplifica la vita, meglio i basici (pasta, riso soffiato, gallette di riso, fette biscottate) rispetto ai prodotti elaborati (biscotti farciti, brioche, piatti cucinati), che sommano il sovrapprezzo del senza glutine a quello del trasformato. Le marche della grande distribuzione hanno oggi linee senza glutine nettamente meno care delle marche specializzate, da leggere allo stesso modo.

5. Congelare. Il pane della panetteria dedicata è caro, ma affettato e congelato si consuma fetta per fetta e non si spreca niente. Stessa logica per i dolci fatti in casa in doppia quantità.

6. Sostituire il piatto, non l’ingrediente. Tutte le cucine del mondo hanno piatti senza glutine che non sostituiscono niente: un riso saltato, un dahl di lenticchie, una tortilla di patate, una crêpe di grano saraceno, una polenta grigliata, un chili. Costano quello che sono sempre costati.

Il contributo del SSN

In Italia la celiachia è riconosciuta come malattia cronica, e le persone con diagnosi accertata hanno diritto a un contributo mensile per l’acquisto di prodotti senza glutine. Il percorso è sempre lo stesso: la diagnosi viene fatta dallo specialista, poi il riconoscimento e l’attivazione del diritto passano dalla propria ASL, che spiega come ottenere i buoni e dove spenderli (farmacie, negozi specializzati, supermercati convenzionati, a seconda della regione).

Gli importi, i prodotti ammessi e i canali di acquisto sono definiti a livello nazionale e regionale, e cambiano nel tempo: per questo non diamo cifre qui. Le informazioni aggiornate si chiedono alla propria ASL o all’AIC (Associazione Italiana Celiachia), che segue queste evoluzioni e aiuta nelle pratiche.

Questo contributo non copre tutto, e riguarda solo i prodotti ammessi, non il riso o le verdure, che non ne hanno bisogno. Ma per una famiglia che compra pane e farine conta parecchio. Molte persone celiache non lo chiedono, semplicemente perché non sanno che esiste.

Altri paesi hanno sistemi diversi: prescrizione di prodotti senza glutine da parte del medico nel Regno Unito in alcune regioni, deduzione fiscale del sovrapprezzo in Canada, rimborso parziale in Francia. Conviene informarsi presso l’associazione nazionale del proprio paese.

Al ristorante

Il ristorante è la voce in cui il senza glutine costa di più, non per il prezzo del menu ma per la scelta ristretta: i locali interamente senza glutine sono rari e spesso un po’ più cari. Due riflessi: le cucine naturalmente senza glutine o quasi (grigliate, cucina indiana a base di riso, messicano con tortillas di mais, poké, certe pizzerie), verificando la cucina più che il menu; e la mappa Nutrixe, che distingue le cucine dedicate dai menu “con opzioni”, per non pagare un pasto che non finirai.

In sintesi

  • Il sovrapprezzo viene dai prodotti trasformati “senza glutine”, non dagli alimenti naturalmente senza glutine, che non hanno cambiato prezzo.
  • Cucinare a partire dagli alimenti di base è la prima leva; farsi il pane, la seconda.
  • Farine in formato grande etichettate, mai sfuse; prodotti trasformati basici invece che elaborati; congelare.
  • In Italia le persone con diagnosi accertata di celiachia hanno diritto a un contributo mensile: la propria ASL spiega come attivarlo.
  • Al ristorante, puntare alle cucine naturalmente senza glutine e verificare la cucina, non il menu.

Le modalità del contributo cambiano. Importi, prodotti ammessi e canali di acquisto variano nel tempo e da una regione all'altra: la propria ASL e l'AIC (Associazione Italiana Celiachia) pubblicano le informazioni aggiornate.