Il pane è il primo lutto della diagnosi, e il primo scaffale in cui si cerca un sostituto. Ci si trova di tutto: pani in cassetta industriali molli e dolci, filoni di panetteria dedicata a sette euro, pani di grano saraceno a lievitazione naturale che non hanno niente da invidiare al pane di frumento e, nella vetrina della panetteria sotto casa, un “pane senza glutine” che è meglio non comprare. Ecco come orientarsi.

Tre famiglie di pane

Il pane industriale confezionato. Pane in cassetta, panini, filoni precotti, venduti al supermercato o nei negozi bio, con la dicitura “senza glutine” e spesso la spiga barrata. Vantaggi: sicuro (prodotto in stabilimento dedicato o controllato), disponibile ovunque, lunga conservazione. Svantaggi: la ricetta. Molti sono costruiti sugli amidi (mais, riso, tapioca, patata) più che sulle farine, con addensanti per la tenuta, zucchero e a volte amido di frumento “senza glutine”, ammesso sotto i 20 ppm, ma che lo scanner Nutrixe segnala e che una parte delle persone celiache preferisce evitare.

Confezione di panini bianchi Schär
Schär, Panini bianchi (260 g)Ingredienti: amido di frumento senza glutine, acqua, addensanti, grasso di palma, sciroppo di riso, psillio, amido di riso, farina di riso, fibra di frumento senza glutine, destrosio, lievito… Un pane tipico della famiglia industriale: conforme, pratico, ma costruito sugli amidi, e su quello del frumento per primo.

Foto e lista degli ingredienti: Open Food Facts, banca dati collaborativa con licenza aperta, rilevate il 5 settembre 2026. Le ricette cambiano: fa fede l’etichetta della confezione che hai in mano.

Il pane di panetteria dedicata. Prodotto in un laboratorio interamente senza glutine, spesso a lievitazione naturale, con farine vere: grano saraceno, riso integrale, teff, miglio, castagne. È il pane che si avvicina di più a quello di frumento (crosta, mollica, gusto) e l’unico che abbia una vera personalità. È caro, si conserva male e non esiste ovunque: la nostra mappa elenca le panetterie 100 % senza glutine, e abbiamo censito quelle francesi.

Il pane fatto in casa. La soluzione meno cara, descritta nel nostro articolo sul budget: farine etichettate senza glutine, psillio per la tenuta, lievito di birra o lievito madre di riso. I primi pani deludono, i successivi migliorano, e una macchina del pane risolve molti problemi.

Cosa leggere sull’etichetta

Lo scaffale ha i suoi codici, e stanno in quattro righe della lista degli ingredienti.

  • I primi tre ingredienti. Se sono “acqua, amido di mais, fecola di patate”, il pane sarà molle, bianco, dolce e presto raffermo. Se sono “farina di grano saraceno, farina di riso integrale, acqua”, è un pane con corpo e fibre.
  • L’amido di frumento. Scritto “amido di FRUMENTO”, a volte seguito da “senza glutine”. Conforme, ma la scelta è tua; l’articolo dedicato spiega il dibattito.
  • Lievito madre o lievito di birra. Un pane a lievitazione naturale (di riso, di grano saraceno) ha più gusto, si conserva un po’ meglio ed è spesso digerito meglio. L’indicazione “lievito madre” su un pane senza glutine è un buon segnale di ricetta curata.
  • Zuccheri e addensanti. Una lista lunga di addensanti (idrossipropilmetilcellulosa, gomme, fibre aggiunte) e lo zucchero in buona posizione compensano l’assenza di glutine con la chimica; non è pericoloso, è solo meno buono.

E sempre la dicitura “senza glutine” per esteso, con o senza spiga barrata: un pane di grano saraceno privo di questa dicitura può essere stato macinato o impastato in mezzo al frumento.

Il “pane senza glutine” della panetteria normale

È la trappola dello scaffale, ed è frequente: una panetteria classica che propone, accanto alle sue baguette, un pane “senza glutine” fatto con farina di riso o di grano saraceno. La ricetta magari è irreprensibile. Il laboratorio non lo è. La farina di frumento è in sospensione nell’aria, sui piani di lavoro, nel forno, sulle mani del panettiere; un pane impastato lì contiene glutine senza averlo nella ricetta. Lo spieghiamo in dettaglio in riconoscere una vera panetteria senza glutine e nell’articolo sulla contaminazione crociata.

Per una persona celiaca la regola è semplice: un pane di panetteria si mangia solo se la panetteria è interamente senza glutine. Altrimenti il pane industriale confezionato, con tutti i suoi difetti, è più sicuro.

Si può mangiare

Panetteria interamente senza glutine

  • Laboratorio dedicato, senza farina di frumento
  • Spesso a lievito madre, con vere farine
  • L'unico pane di panetteria sicuro per un celiaco

Da evitare

«Pane senza glutine» di una panetteria normale

  • Farina di frumento in sospensione nell'aria
  • Piani di lavoro, forno, mani del panettiere
  • Glutine nel pane, non nella ricetta

Conservarlo, e mangiarlo

Il pane senza glutine diventa raffermo in fretta, in tutte le famiglie: meno glutine, meno acqua trattenuta. Il metodo che funziona è lo stesso per tutti:

  1. Affettare il pane appena comprato o appena sfornato.
  2. Congelare le fette, separate o in sacchetto.
  3. Tirare fuori una fetta alla volta e passarla nel tostapane: il calore restituisce morbidezza e croccantezza. Un tostapane dedicato, se la cucina è mista: è il nemico pubblico numero uno.

A temperatura ambiente, uno o due giorni; in frigorifero mai, il pane indurisce. I pani in cassetta industriali durano di più se la confezione resta chiusa, ma guadagnano anche loro dal passaggio nel tostapane.

In sintesi

  • Tre famiglie: industriale confezionato (sicuro, pratico, spesso a base di amidi), panetteria dedicata (il migliore, caro, raro), fatto in casa (il meno caro).
  • Leggere i primi tre ingredienti, l’amido di frumento, il lievito madre, gli addensanti.
  • Mai un pane “senza glutine” di una panetteria che lavora il frumento.
  • Affettare, congelare, tostare: l’unico metodo di conservazione che funziona.
  • Le panetterie 100 % senza glutine sono sulla mappa Nutrixe.

Scansiona la confezione. Lo scanner Nutrixe legge la lista degli ingredienti di un pane confezionato e ti mostra l'amido di frumento quando c'è, con o senza dicitura "senza glutine". Scopri l'applicazione.