Im Bierregal können zwei Flaschen „glutenfrei” tragen, ohne dieselbe Geschichte zu erzählen. Die eine wird aus Getreide- und Pseudogetreidesorten gebraut, die nie Gluten enthalten haben; die andere ist ein klassisches Gerstenbier, dessen Gluten durch eine enzymatische Behandlung abgebaut wurde. Auf dem Etikett liegt der Unterschied in einem einzigen Wort. Im Glas, für Menschen mit Zöliakie, kann er viel mehr zählen.

Warum klassisches Bier problematisch ist

Traditionelles Bier wird aus Gerstenmalz gebraut – manchmal ergänzt durch Weizen, wie bei Weißbieren. Gerste und Weizen enthalten Gluten, und ein Teil ihrer Proteine findet sich im fertigen Produkt wieder. Klassisches Bier gehört daher zu den Grundverboten der strikten glutenfreien Ernährung, genau wie Brot oder Nudeln aus Weizen.

Angesichts dessen haben Brauereien zwei sehr unterschiedliche Antworten entwickelt.

Option 1: von Natur aus glutenfreie Biere

Der erste Ansatz besteht darin, aus von Natur aus glutenfreien Zutaten zu brauen: Hirse, Buchweizen, Reis, Mais, Quinoa, Sorghum… Diese Biere haben nie Gerste oder Weizen gesehen: Es gibt kein Gluten zu entfernen, da nie welches vorhanden war.

Lange Zeit ein Nischenprodukt, haben sie geschmacklich enorme Fortschritte gemacht, getragen von spezialisierten Handwerksbrauereien. Buchweizen bringt geröstete Noten, Hirse eine getreidige Rundung – man ist weit entfernt von den ersten wässrigen Versuchen vor fünfzehn Jahren. Für Menschen mit Zöliakie ist das die Option mit dem einfachsten Risiko-Denken: Das Risiko beschränkt sich auf die Sorgfalt der Brauerei bei ihren Rohstoffen und ihrer Produktionskette, wie bei jedem glutenfreien Produkt.

Option 2: entglutenisierte Biere

Der zweite Ansatz geht von einem klassischen Gerstenbier aus, dem die Brauerei ein Enzym zusetzt, das das Gluten in kleine Fragmente zerlegt. Das fertige Produkt kann dann unter dem europäischen Grenzwert von 20 mg/kg (20 ppm) getestet werden und in den meisten europäischen Ländern die Bezeichnung „glutenfrei” tragen.

Der Vorteil liegt auf der Hand: der Geschmack. Ein entglutenisiertes Bier ist ein „echtes” Gerstenbier, oft nicht vom Original zu unterscheiden. Viele große Marken haben diesen Weg gewählt.

Ein „glutenfreies” Bier, dessen Zutatenliste Gerstenmalz nennt, ist ein entglutenisiertes – auch wenn das Etikett es nicht sagt. Sein Ergebnis unter 20 ppm ist umstritten, und mehrere Zöliakie-Vereinigungen empfehlen, ein von Natur aus glutenfreies Bier zu bevorzugen.

Das Problem: eine Dosierung, die nicht alles sagt

Hier wird die Nuance wichtig. Das Gluten dieser Biere ist nicht verschwunden: Es wurde fragmentiert. Die Standardtests zur Glutenmessung wurden jedoch zur Erkennung ganzer Proteine entwickelt – und ihre Zuverlässigkeit bei teilweise abgebauten Glutenfragmenten (Peptiden) ist umstritten. Ein Ergebnis „unter 20 ppm” bei einem entglutenisierten Bier ist daher schwerer zu interpretieren als bei einem Hirsebier: Die Frage, ob bestimmte verbleibende Fragmente bei Menschen mit Zöliakie noch eine Reaktion auslösen können, ist nicht vollständig geklärt.

Direkte Konsequenz: Mehrere Zöliakie-Vereinigungen nehmen eine vorsichtige Haltung gegenüber entglutenisierten Bieren ein und empfehlen Menschen mit Zöliakie, Biere aus von Natur aus glutenfreien Zutaten zu bevorzugen. Die Kennzeichnungsregeln variieren zudem je nach Land: Manche erlauben diesen Bieren nicht, die Angabe „glutenfrei” zu tragen, und schreiben eigene Hinweise vor.

Die beiden Optionen im Vergleich

Von Natur aus glutenfreies Bier Entglutenisiertes Bier
Zutaten Hirse, Buchweizen, Reis, Mais, Quinoa… Gerstenmalz (glutenhaltiges Getreide)
Gluten Nie vorhanden Durch enzymatische Behandlung fragmentiert
Dosierung < 20 ppm Leicht zu interpretieren Interpretation umstritten (Fragmente)
Geschmack Zunehmend überzeugend Fast identisch mit klassischem Bier
Für Menschen mit Zöliakie Sorgenfreieste Option Vorsicht von Zöliakie-Vereinigungen empfohlen

In der Praxis: was wählen, was fragen

  • Sie haben Zöliakie: Die vorsichtigste Wahl bleibt das von Natur aus glutenfreie Bier – und im Zweifelsfall geht der Rat Ihres Arztes und Ihrer Zöliakie-Vereinigung (der AFDIAG in Frankreich) vor jedem Etikett.
  • Sie sind glutensensitiv ohne Zöliakie: Ihre persönliche Verträglichkeit leitet die Wahl; viele sensitive Menschen konsumieren entglutenisierte Biere ohne Beschwerden.
  • In jedem Fall: Lesen Sie die Zutatenliste. Ein glutenfreies Bier, das aus Gerstenmalz gebraut wurde, ist per Definition ein entglutenisiertes – auch wenn das Etikett dieses Wort nicht hervorhebt. Unsere vollständigen Grundsätze finden Sie in unserem Leitfaden zum Lesen eines glutenfreien Etiketts.
  • In der Bar oder im Restaurant: Bitten Sie darum, die Flasche zu sehen. „Glutenfrei” auf der Karte gibt fast nie an, um welche Familie es sich handelt.

Gute Nachricht: Die 100%-glutenfreien Adressen führen immer mehr Hirse-, Buchweizen- oder Reisbiere auf ihrer Karte – die Gelegenheit, unbeschwert anzustoßen. Sie finden sich auf der Nutrixe-Karte, einzeln geprüft.

Diese Informationen ersetzen keine medizinische Beratung. Wenn Sie an Zöliakie leiden, sprechen Sie mit Ihrem Arzt oder Ihrer Patientenvereinigung über entglutenisierte Biere – und denken Sie daran, dass Alkohol in Maßen zu genießen ist.