Al reparto birre, due bottiglie possono riportare “senza glutine” senza raccontare affatto la stessa storia. L’una è prodotta a partire da cereali e pseudo-cereali che non hanno mai contenuto glutine; l’altra è una birra d’orzo classica il cui glutine è stato degradato tramite trattamento enzimatico. Sull’etichetta, la differenza sta in una parola. Nel bicchiere, per una persona celiaca, può contare molto di più.

Perché la birra classica è un problema

La birra tradizionale è prodotta a partire da malto d’orzo — a volte completato con frumento, come nelle birre bianche. Orzo e frumento contengono glutine, e parte delle loro proteine si ritrova nel prodotto finito. La birra classica fa quindi parte delle esclusioni di base della dieta senza glutine rigorosa, alla stregua del pane o della pasta di frumento.

Di fronte a questo, i birrai hanno sviluppato due risposte molto diverse.

Opzione 1: le birre naturalmente senza glutine

Il primo approccio consiste nel produrre birra a partire da ingredienti naturalmente privi di glutine: miglio, grano saraceno, riso, mais, quinoa, sorgo… Queste birre non hanno mai visto orzo né frumento: non c’è glutine da eliminare, perché non ce n’è mai stato.

A lungo di nicchia, hanno fatto enormi progressi dal punto di vista del gusto, spinte da birrifici artigianali specializzati. Il grano saraceno porta note tostate, il miglio una rotondità cerealicola — siamo lontani dai primi tentativi acquosi di quindici anni fa. Per una persona celiaca, è l’opzione più semplice da valutare: il rischio si limita al rigore del birraio sulle sue materie prime e sulla sua filiera produttiva, come per qualsiasi prodotto senza glutine.

Opzione 2: le birre deglutinate

Il secondo approccio parte da una birra d’orzo classica, a cui il birraio aggiunge un enzima che frammenta il glutine in piccoli pezzi. Il prodotto finito può quindi essere testato sotto la soglia normativa europea di 20 mg/kg (20 ppm) e portare la dicitura “senza glutine” nella maggior parte dei paesi europei.

Il vantaggio è evidente: il gusto. Una birra deglutinata è una “vera” birra d’orzo, spesso impossibile da distinguere dall’originale. Molti grandi marchi hanno scelto questa strada.

Una birra “senza glutine” la cui lista degli ingredienti riporta malto d’orzo è una deglutinata, anche se l’etichetta non lo dice. Il suo risultato sotto i 20 ppm è dibattuto, e diverse associazioni celiache raccomandano di privilegiare una birra naturalmente senza glutine.

Il problema: un dosaggio che non dice tutto

È qui che la sfumatura diventa importante. Il glutine di queste birre non è sparito: è stato frammentato. I test standard usati per dosare il glutine sono stati concepiti per rilevare proteine intere — e la loro affidabilità su frammenti di glutine (peptidi) parzialmente degradati è dibattuta. Un risultato “inferiore a 20 ppm” su una birra deglutinata è quindi più difficile da interpretare rispetto a una birra di miglio: la questione se alcuni frammenti residui possano ancora scatenare una reazione nelle persone celiache non è del tutto risolta.

Conseguenza diretta: diverse associazioni celiache adottano una posizione prudente nei confronti delle birre deglutinate, e raccomandano alle persone celiache di privilegiare le birre prodotte a partire da ingredienti naturalmente senza glutine. Le regole di etichettatura variano peraltro da paese a paese: alcuni non autorizzano queste birre a portare la dicitura “senza glutine” e impongono menzioni distinte.

Le due opzioni a confronto

Birra naturalmente senza glutine Birra deglutinata
Ingredienti Miglio, grano saraceno, riso, mais, quinoa… Malto d’orzo (cereale con glutine)
Glutine Mai presente Frammentato tramite trattamento enzimatico
Dosaggio < 20 ppm Facile da interpretare Interpretazione dibattuta (frammenti)
Gusto Sempre più convincente Quasi identico a una birra classica
Per i celiaci Opzione più serena Prudenza raccomandata da associazioni celiache

In pratica: cosa scegliere, cosa chiedere

  • Siete celiaci: la scelta più prudente resta la birra naturalmente senza glutine — e in caso di dubbio, il parere del vostro medico e della vostra associazione celiaca (l’AFDIAG in Francia) prevale su qualsiasi etichetta.
  • Siete sensibili al glutine non celiaci: la vostra tolleranza personale guida la scelta; molte persone sensibili consumano birre deglutinate senza fastidi.
  • In ogni caso: leggete la lista degli ingredienti. Una birra senza glutine prodotta a partire da malto d’orzo è, per definizione, una deglutinata — anche se l’etichetta non mette in evidenza questa parola. I nostri riflessi completi sono nella nostra guida per leggere un’etichetta senza glutine.
  • Al bar o al ristorante: chiedete di vedere la bottiglia. “Senza glutine” sul menu quasi mai precisa di quale famiglia si tratti.

Buona notizia: gli indirizzi 100% senza glutine propongono sempre più spesso birre di miglio, grano saraceno o riso sul loro menu — l’occasione di brindare senza pensieri. Sono su la mappa Nutrixe, verificati uno per uno.

Queste informazioni non sostituiscono un parere medico. Se siete celiaci, parlate della questione delle birre deglutinate con il vostro medico o la vostra associazione di pazienti — e ricordiamo che l'alcol va consumato con moderazione.