Pastel de nata sans gluten, francesinha : les plats portugais

Au Portugal, le danger n’est pas là où on l’attend. La table salée est souvent favorable : poisson grillé, riz, pommes de terre, morue. Ce sont les incontournables de la rue qui posent problème : le pastel de nata (pâte et crème à la farine de blé), la francesinha et la bifana (du pain avant tout), et une bonne partie des pâtisseries. Voici ce qu’il faut savoir plat par plat, et où les manger sans risque à Lisbonne, à Porto et ailleurs.

Ce guide parle des plats. Pour le pays lui-même (l’association nationale, les villes, la phrase à connaître), lisez notre guide voyager sans gluten au Portugal.

Pastel de nata sans gluten : la pâte et la crème

On pense souvent que le problème du pastel de nata, c’est sa pâte feuilletée. C’est vrai, elle est à la farine de blé. Mais ce n’est pas tout : les recettes courantes épaississent aussi la crème avec de la farine de blé, en plus de la maïzena et des jaunes d’œufs. Retirer la pâte ne suffit donc pas. Et dans une pastelaria ordinaire, les pastéis cuisent au milieu des croissants et des feuilletés.

Il faut donc un pastel de nata fabriqué sans gluten. Deux voies :

En boulangerie dédiée. Notre base en compte plusieurs qui en font :

• Padaria Celícias, à Vila Nova de Gaia (en face de Porto), boulangerie-café 100 % sans gluten certifiée par l’Associação Portuguesa de Celíacos (APC), qui propose pastéis de nata, pains et croissants (voir la fiche) ;
• Com Cuore, à Porto, salon de thé 100 % sans gluten qui revisite les classiques portugais, pastel de nata compris ; la note Google (3,9/5 sur près de 1 500 avis) est plus basse que la moyenne de nos adresses, notre vérification porte sur le sans gluten, pas sur l’expérience (voir la fiche) ;
• Alva Bakery, à Ericeira (côte au nord-ouest de Lisbonne), boulangerie 100 % sans gluten et sans lactose tenue par une mère et son fils cœliaques, certifiée APC, 5/5 (voir la fiche) ;
• Gluten Free Express, à Funchal (Madère), épicerie 100 % sans gluten qui vend des pastéis de nata (voir la fiche).

À Lisbonne même, nos fiches ne mentionnent pas explicitement de pastel de nata. Rice Me Deli, pâtisserie 100 % sans gluten certifiée APC, annonce des « douceurs portugaises traditionnelles » : demandez sur place.

En supermarché. Pingo Doce vend sous sa marque Pura Vida des « Pastéis de Nata sem Glúten » : la fiche produit figure sur le site de l’enseigne (consulté en septembre 2026). Ils ont été lancés en 2013, surgelés, en partenariat avec l’APC. Nous n’avons pas pu vérifier leur disponibilité magasin par magasin : regardez l’étiquette et le rayon surgelés.

Francesinha : le pain, la charcuterie et une sauce secrète

La francesinha de Porto est un sandwich de pain de mie garni de jambon, de linguiça, de saucisse fraîche et de steak, couvert de fromage fondu et noyé sous une sauce chaude. Trois sources de gluten possibles :

• le pain, évidemment ;
• les saucisses et la linguiça : l’APC cite les enchidos parmi les ingrédients qui rendent des plats portugais inadaptés, et la FACE espagnole classe le chorizo et les saucisses parmi les produits à vérifier ;
• la sauce, préparée selon les recettes avec de la bière, de la tomate, du bouillon, du vin de Porto ou du brandy, parfois liée à la maïzena. Les maisons réputées gardent leur recette secrète, et une bière classique contient du gluten.

Autrement dit, une francesinha sans gluten ne s’improvise pas en retirant le pain. Deux adresses de notre base en font une vraie :

• Com Cuore, à Porto, qui propose francesinha et bifana en version sans gluten (voir la fiche) ;
• Paladares Vegan, à Braga, restaurant végane et 100 % sans gluten, qui sert une francesinha végane et sans gluten et une bière sans gluten, 4,9/5 (voir la fiche).

Bifana, prego et sandwiches : le pain d’abord

La bifana (porc mariné dans un petit pain) et le prego (bœuf dans un petit pain) sont les casse-croûte portugais par excellence. Leur problème est simple : le pain, du blé. La viande marinée varie d’une maison à l’autre ; même servie sans pain, dans l’assiette, elle a cuit sur la plaque où l’on toaste les petits pains.

Com Cuore, à Porto, fait une bifana sans gluten. À Lisbonne, Café do Rio, près de la Praça do Comércio, est un restaurant de burgers 100 % sans gluten certifié par l’APC, avec pains et sauces maison : ce n’est pas une bifana, mais c’est le même besoin, 4,6/5 sur plus de 2 000 avis. Sa fiche signale un seul point : la bière, à vérifier.

Bacalhau, poisson et riz : souvent sûrs, pas toujours

C’est la bonne nouvelle portugaise. La morue, le poisson grillé (sardines, dorade, bar), le poulpe, les pommes de terre et le riz ne contiennent pas de gluten. Mais la recette compte :

• Bacalhau à Gomes de Sá et morue grillée : morue, pommes de terre, oignon, œuf, olives, huile. Aucun ingrédient à gluten.
• Pastéis de bacalhau (beignets de morue) : les recettes courantes lient morue, pommes de terre et œufs, sans farine. Le risque est la friture : dans un café, ils partagent souvent l’huile des rissóis et des croquettes panés.
• Bacalhau à Brás : morue, œufs, oignon et pommes paille. L’APC cite justement « certaines pommes de terre pré-frites », avec les salgados et les panés, parmi les aliments avec gluten dont l’huile de friture ne doit pas servir à votre plat.
• Bacalhau com natas : il est nappé de béchamel, une sauce en général liée à la farine de blé.

Deux plats de riz et de mijotés méritent une mise en garde, parce que l’APC les nomme elle-même. Sur sa page consacrée au restaurant, l’association explique que des plats « à base d’aliments naturellement sans gluten » sont normalement interdits aux cœliaques à cause de ce qu’on y ajoute : l’arroz de marisco (à cause des « delícias do mar », le surimi), la caldeirada (à cause des bouillons de cuisine), la feijoada et le cozido à portuguesa (à cause de la farinheira et des autres enchidos), et l’empadão (viande hachée passée dans du matériel où a pu passer du gluten). Ajoutons l’alheira, saucisse de Trás-os-Montes : le cahier des charges de l’IGP « Alheira de Mirandela » inclut du pain de blé parmi ses ingrédients principaux.

L’APC rappelle aussi de faire attention aux soupes, qui peuvent contenir un bouillon, une base préparée avec gluten, des pâtes ou des croûtons non mentionnés sur la carte.

Douceurs conventuelles : les œufs ne suffisent pas

Les douceurs dites conventuelles reposent sur des jaunes d’œufs et du sucre, souvent avec des amandes. On pourrait les croire sûres ; beaucoup ne le sont pas, parce qu’elles reposent sur une pâte ou une farine : le pão de ló est une génoise à la farine, les travesseiros de Sintra sont en pâte feuilletée.

Le cas le plus instructif est celui des ovos moles de Aveiro, protégés par une IGP. Leur cahier des charges limite les matières premières de la crème aux jaunes d’œufs, au sucre et à l’eau. Ils peuvent être vendus de deux façons : en petites barriques de bois ou de porcelaine, ou enveloppés dans une hóstia (obreia), une gaufrette fine en forme de coquillage ou de poisson. Or cette hóstia est fabriquée à partir de « farine, eau et graisse végétale », sans que le texte précise de quelle céréale. En barrique, la crème ne contient donc aucun ingrédient à gluten selon le cahier des charges ; dans sa gaufrette, considérez-la comme à risque tant que l’étiquette ne dit pas le contraire. Et dans une pastelaria, la contamination par la vitrine reste possible.

Pour les douceurs sans risque, les adresses dédiées sont la bonne réponse : Despensa N.6 à Lisbonne (pâtisserie sans gluten certifiée APC selon nos sources), Happy Cookie à Porto (certifiée APC), ou Boca de Leão à Póvoa de Varzim, pâtisserie certifiée fondée par une mère dont la fille est cœliaque.

Nos adresses à Lisbonne et Porto

Le Portugal compte 30 adresses vérifiées dans notre base, dont 27 dédiées. Lisbonne en réunit 7 ; en plus de celles citées plus haut :

• Tapioca World, petit restaurant brésilien familial, entièrement sans gluten grâce à la farine de tapioca, 4,9/5 ;
• Grom et Scoop Gelato, deux glaciers certifiés par l’APC selon nos sources ;
• un contre-exemple : Rice ME, le restaurant voisin de Rice Me Deli, a une carte sans gluten certifiée mais une cuisine mixte ; nous l’avons classé « carte sans gluten ».

À Porto, 100 Culpa est un café-restaurant 100 % sans gluten dans un jardin du centre, 4,7/5 sur plus de 1 300 avis, à côté de Com Cuore et Happy Cookie ; Celícias est juste de l’autre côté du Douro. Tout est détaillé dans nos guides de Lisbonne et de Porto, et sur la carte.

La certification APC : ce qu’elle garantit

La plupart des adresses citées sont certifiées par l’APC, en partenariat avec Biotrab, une entreprise d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le processus comprend un audit des installations où sont préparés les plats sans gluten, avant et après la mise en place des procédures, une formation de toute l’équipe, puis un renouvellement annuel avec vérification des procédures, formation et audit. Les établissements certifiés affichent le sceau APC/Biotrab sur la porte ou la vitrine.

Comme ailleurs, ce sceau peut s’appliquer à une carte dans une cuisine mixte : Rice ME en est l’exemple. C’est pourquoi chaque fiche Nutrixe dit aussi si la cuisine est dédiée.

En résumé