Pastel de nata senza glutine, francesinha: la cucina portoghese

In Portogallo il pericolo non è dove lo si aspetta. La tavola salata è spesso favorevole: pesce alla griglia, riso, patate, baccalà. A creare problemi sono i classici da strada: il pastel de nata (frumento nella sfoglia e nella crema), la francesinha e la bifana (pane, prima di tutto) e buona parte della pasticceria. Ecco cosa sapere piatto per piatto, e dove mangiarli senza rischi a Lisbona, a Porto e altrove.

Questa guida parla dei piatti. Per il paese in sé (l’associazione nazionale, le città, la frase da sapere) c’è la nostra guida per viaggiare senza glutine in Portogallo.

Pastel de nata senza glutine: la sfoglia e la crema

Si pensa spesso che il problema del pastel de nata sia la sfoglia. È vero, è di farina di frumento. Ma non è tutto: le ricette comuni addensano anche la crema con farina di frumento, oltre all’amido di mais e ai tuorli. Togliere la sfoglia non basta. E in una pastelaria normale i pastéis cuociono in mezzo a cornetti e sfogliatine.

Serve quindi un pastel de nata prodotto senza glutine. Due strade:

In un laboratorio dedicato. Diversi indirizzi della nostra base li fanno:

• Padaria Celícias, a Vila Nova de Gaia (di fronte a Porto), panetteria-caffè 100% senza glutine certificata dall’Associação Portuguesa de Celíacos (APC), con pastéis de nata, pane e cornetti (vedi la scheda);
• Com Cuore, a Porto, sala da tè 100% senza glutine che rivisita i classici portoghesi, pastel de nata compreso; il voto su Google (3,9/5 su quasi 1.500 recensioni) è più basso della media dei nostri indirizzi, e la nostra verifica riguarda il senza glutine, non l’esperienza (vedi la scheda);
• Alva Bakery, a Ericeira (costa a nord-ovest di Lisbona), panetteria 100% senza glutine e senza lattosio gestita da una madre e un figlio entrambi celiaci, certificata APC, 5/5 (vedi la scheda);
• Gluten Free Express, a Funchal (Madeira), negozio 100% senza glutine che vende pastéis de nata (vedi la scheda).

A Lisbona le nostre schede non citano esplicitamente il pastel de nata. Rice Me Deli, pasticceria 100% senza glutine certificata APC, annuncia «dolci tradizionali portoghesi»: chiedete sul posto.

Al supermercato. Pingo Doce vende con il marchio Pura Vida i «Pastéis de Nata sem Glúten»: la scheda prodotto è sul sito della catena (consultato a settembre 2026). Sono stati lanciati nel 2013, surgelati, in collaborazione con l’APC. Non abbiamo potuto verificare la disponibilità negozio per negozio: guardate l’etichetta e il banco surgelati.

Francesinha: pane, salsicce e una salsa segreta

La francesinha di Porto è un panino di pancarré farcito di prosciutto cotto, linguiça, salsiccia fresca e bistecca, coperto di formaggio fuso e annegato in una salsa calda. Tre possibili fonti di glutine:

• il pane, ovviamente;
• le salsicce e la linguiça: l’APC cita gli insaccati tra gli ingredienti che rendono inadatti alcuni piatti portoghesi, e la federazione spagnola FACE mette chorizo e salsicce tra i prodotti da verificare;
• la salsa, preparata secondo le ricette con birra, pomodoro, brodo, vino di Porto o brandy, a volte addensata con amido di mais. Le case famose tengono segreta la ricetta, e la birra normale contiene glutine.

In altre parole, una francesinha senza glutine non si improvvisa togliendo il pane. Due indirizzi della nostra base ne fanno una vera:

• Com Cuore, a Porto, che propone francesinha e bifana senza glutine (vedi la scheda);
• Paladares Vegan, a Braga, ristorante vegano e 100% senza glutine, con francesinha vegana senza glutine e birra senza glutine, 4,9/5 (vedi la scheda).

Bifana, prego e panini: prima il pane

La bifana (maiale marinato in un panino) e il prego (manzo in un panino) sono gli spuntini portoghesi per eccellenza. Il problema è semplice: il pane è di frumento. La marinatura cambia da un locale all’altro; anche servita senza pane, nel piatto, la carne è cotta sulla piastra dove si tostano i panini.

Com Cuore, a Porto, fa una bifana senza glutine. A Lisbona, Café do Rio, vicino a Praça do Comércio, è un locale di hamburger 100% senza glutine certificato APC, con pane e salse fatti in casa: non è una bifana, ma risponde allo stesso bisogno, 4,6/5 su oltre 2.000 recensioni. La scheda segnala un solo punto: la birra, da verificare.

Baccalà, pesce e riso: spesso sicuri, non sempre

È la buona notizia portoghese. Baccalà, pesce alla griglia (sardine, orata, spigola), polpo, patate e riso non contengono glutine. Ma la ricetta conta:

• Bacalhau à Gomes de Sá e baccalà alla griglia: baccalà, patate, cipolla, uovo, olive, olio. Nessun ingrediente con glutine.
• Pastéis de bacalhau (frittelle di baccalà): le ricette comuni legano baccalà, patate e uova, senza farina. Il rischio è la frittura: in un caffè spesso condividono l’olio con rissóis e crocchette impanate.
• Bacalhau à Brás: baccalà, uova, cipolla e patate fiammifero. L’APC cita proprio «alcune patate prefritte», insieme a salgados e impanati, tra gli alimenti con glutine il cui olio di frittura non deve servire per il vostro piatto.
• Bacalhau com natas: è coperto di besciamella, una salsa di solito legata con farina di frumento.

Alcuni piatti di riso e stufati meritano un avvertimento, perché è l’APC stessa a citarli. Nella pagina dedicata al mangiare fuori, l’associazione spiega che piatti «a base di alimenti naturalmente senza glutine» sono normalmente vietati ai celiaci per ciò che vi si aggiunge: l’arroz de marisco (per le «delícias do mar», cioè il surimi), la caldeirada (per i brodi di cucina), la feijoada e il cozido à portuguesa (per la farinheira e altri insaccati) e l’empadão (carne macinata in attrezzature dove può essere passato glutine). Aggiungiamo l’alheira, salsiccia di Trás-os-Montes: il disciplinare dell’IGP «Alheira de Mirandela» include il pane di frumento tra gli ingredienti principali.

L’APC invita anche a fare attenzione alle zuppe, che possono contenere brodo, una base preparata con glutine, pasta o crostini non indicati nel menu.

Dolci conventuali: i tuorli non bastano

I cosiddetti dolci conventuali si basano su tuorli e zucchero, spesso con mandorle. Sembrerebbero sicuri; molti non lo sono, perché poggiano su una pasta o una farina: il pão de ló è un pan di Spagna con farina, i travesseiros di Sintra sono di pasta sfoglia.

Il caso più istruttivo è quello degli ovos moles de Aveiro, protetti da un’IGP. Il disciplinare limita le materie prime della crema a tuorlo d’uovo, zucchero e acqua. Si vendono in due modi: in piccoli barilotti di legno o di porcellana, oppure avvolti in un’ostia (hóstia o obreia), una cialda sottile a forma di conchiglia o di pesce. Questa cialda è fatta di «farina, acqua e grasso vegetale», senza che il testo precisi il cereale. Nel barilotto la crema non contiene ingredienti con glutine secondo il disciplinare; nella cialda, consideratela a rischio finché l’etichetta non dice il contrario. E in una pastelaria resta possibile la contaminazione in vetrina.

Per dolci senza pensieri, la risposta sono i locali dedicati: Despensa N.6 a Lisbona (pasticceria senza glutine certificata APC secondo le nostre fonti), Happy Cookie a Porto (certificata APC) o Boca de Leão a Póvoa de Varzim, pasticceria certificata fondata da una madre la cui figlia è celiaca.

I nostri indirizzi a Lisbona e Porto

Il Portogallo conta 30 indirizzi verificati nella nostra base, di cui 27 dedicati. Lisbona ne riunisce 7; oltre a quelli già citati:

• Tapioca World, piccolo ristorante brasiliano di famiglia, interamente senza glutine grazie alla farina di tapioca, 4,9/5;
• Grom e Scoop Gelato, due gelaterie certificate APC secondo le nostre fonti;
• un controesempio: Rice ME, il ristorante accanto a Rice Me Deli, ha un menu senza glutine certificato ma una cucina mista; lo classifichiamo «menu senza glutine».

A Porto, 100 Culpa è un caffè-ristorante 100% senza glutine in un giardino del centro, 4,7/5 su oltre 1.300 recensioni, accanto a Com Cuore e Happy Cookie; Celícias è appena al di là del Douro. Tutto è nelle nostre guide di Lisbona e Porto, e sulla mappa.

La certificazione APC: cosa garantisce

La maggior parte degli indirizzi citati è certificata dall’APC, in collaborazione con Biotrab, un’azienda di igiene e sicurezza alimentare. Il percorso prevede un audit dei locali in cui si preparano i piatti senza glutine, prima e dopo l’introduzione delle procedure, la formazione di tutto il personale e un rinnovo annuale con verifica delle procedure, formazione e audit. I locali certificati espongono il sigillo APC/Biotrab sulla porta o in vetrina. È l’equivalente portoghese del programma Alimentazione Fuori Casa dell’AIC.

Come altrove, il sigillo può riguardare un menu in una cucina mista: Rice ME ne è l’esempio. Per questo ogni scheda Nutrixe dice anche se la cucina è dedicata.

In sintesi