Mangiare senza glutine a Bilbao: 8 indirizzi verificati

Bilbao presenta un profilo che nel nostro archivio quasi non si ripete: 8 indirizzi verificati, di cui 7 interamente dedicati. Una sola carta senza glutine servita da una cucina mista, quella di un’ostricheria. È una scelta della scena locale — quasi nessuna mezza misura — e stride con la realtà della città, la cui cultura gastronomica si regge sul pintxo, cioè su una fetta di pane. I Paesi Baschi hanno una propria associazione di celiaci, EZE, che affianca gli esercizi nella messa a punto dei processi; uno dei nostri indirizzi ne ha beneficiato direttamente.

La città in numeri

La pizza napoletana, senza la solita trappola

Senza Glutine di Grosso Napoletano (oltre 1600 recensioni) è l’indirizzo più frequentato della nostra selezione bilbaina, in calle Iparraguirre: una pizzeria napoletana con impasto a lievitazione lunga di 48 ore, interamente dedicata al senza glutine. L’accortezza sta nel nome: la catena Grosso Napoletano gestisce anche ristoranti classici che servono frumento. Solo questa insegna, «Senza Glutine», è dedicata. Verificate l’indirizzo prima di prenotare: è esattamente il tipo di confusione che manda un celiaco alla porta sbagliata.

Due tavole sane, da Indautxu al Guggenheim

BAUSK ha il voto più alto della città (4,9★): un ristorante healthy del centro, in calle García Rivero, con bowl e piatti fatti in casa di ispirazione internazionale, interamente senza glutine e senza fritture. Ai piedi del Guggenheim, sul paseo de Uribitarte, Naked & Sated (oltre 2100 recensioni) sceglie il formato opposto: hamburger, pizze con base di quinoa, poke bowl, brunch e ciambelle, da asporto o in consegna, su una carta anch’essa interamente senza glutine. L’insegna è presente anche a Madrid e Valencia, e ogni locale è censito separatamente come dedicato.

Tre laboratori e un banco di mercato

È il punto di forza di Bilbao: pane e dolci sono ampiamente coperti. In calle Colón de Larreátegui, in pieno Abando, Kuki Cookie Bakery (4,8★) è una panetteria americana senza glutine specializzata in cookie giganti, brownie e plumcake. In calle Licenciado Poza, la Pastelería Lurayn Gluten Free — l’ex Gophy — è interamente senza glutine e prepara il proprio pane il sabato; il laboratorio è stato affiancato da EZE, l’associazione basca dei celiaci, per mettere in sicurezza i processi.

A Deusto, in calle Sancho de Azpeitia, Magora Bakery è una panetteria-pasticceria artigianale senza glutine e senza latte, le cui farine portano il sigillo della FACE: è l’unica certificazione che abbiamo potuto documentare sui nostri otto indirizzi bilbaini, e riguarda gli ingredienti, non l’esercizio in sé. La sfumatura conta: dice da dove viene la materia prima, non come viene verificata la cucina.

Infine, dentro il Mercado del Ensanche, La Currita (4,5★) è un piccolo banco 100 % senza glutine: colazioni, brunch, caffè di specialità e pasticceria vegana fatta in casa con farine biologiche. Un formato da mercato, quindi una clientela di quartiere più che di passaggio.

Ciò che resta a rischio

Bilbao non risolve tutto. La città si vive nei bar di pintxos del Casco Viejo e della Plaza Nueva, e il pintxo è strutturalmente pane: una fetta, una guarnizione, uno stecchino. Le versioni fritte o impanate aggiungono l’olio condiviso. Nessuno dei nostri otto indirizzi è un bar di pintxos tradizionale. In altri termini: Bilbao offre sette luoghi del tutto sicuri, ma non rende accessibile il rito che la rende famosa. Meglio saperlo prima di partire che scoprirlo un venerdì sera.

L’unico indirizzo non dedicato della nostra selezione è El Puertito, in calle García Rivero: una piccola ostricheria ispirata alle capanne degli ostricoltori di Cap Ferret (4,5★, oltre 1.900 recensioni). Ostriche e frutti di mare sono naturalmente senza glutine, e due guide senza glutine indipendenti la consigliano per le sue numerose opzioni. Ma la cucina non è dedicata: i pochi piatti a base di pane o farina passano per le stesse mani, da cui un rischio di contatto crociato. La classifichiamo in «opzioni senza glutine». Da scegliere con cognizione di causa, chiedendo come viene preparato ogni piatto.

I nostri consigli sul posto

• La frase da conoscere: «Soy celíaco / celíaca — ¿esto lleva gluten?» In basco «glutenik gabe» significa senza glutine, ma lo spagnolo basta ovunque.
• Le associazioni: a livello nazionale la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) rilascia il marchio «Controlado por FACE» e il sigillo che si ritrova sulle farine di Magora; nei Paesi Baschi l’associazione EZE forma e affianca gli esercizi.
• L’Ensanche concentra l’essenziale: Abando e Indautxu riuniscono sei dei nostri otto indirizzi, a distanza di passeggiata. Uribitarte e il Guggenheim sono a dieci minuti.
• Il nome non basta mai: Grosso Napoletano gestisce ristoranti classici e un «Senza Glutine» dedicato. La sicurezza la dà il locale, non l’insegna.

Esplorare gli 8 indirizzi

Ogni indirizzo citato è stato verificato alla fonte: esistenza, livello di senza glutine, rischi di contaminazione. Tutti e 8 sono sulla mappa Nutrixe — e se manca la vostra perla bilbaina, proponetela. Tutti i nostri indirizzi senza glutine verificati a Bilbao sono riuniti in una sola pagina. Prima di partire, la nostra guida sulla contaminazione crociata spiega cosa chiedere a tavola.